Fransız mutfağı - Fransa'nın geleneksel mutfağı, geleneksel olarak iki ana kollara ayrılmıştır - bölgesel halk ve zarif aristokrat. Yöresel mutfak, yüzyıllarca ülkenin çeşitli tarihi alanlarının sakinleri tarafından hazırlanan yemekleri içerir. Aristokrat Fransız mutfağı, Paris'in dünya modasının öncüsü olduğu Bourbons sarayında kuruldu. Onun eşsiz yemekleri çeşitli ve rafine edildi.
Geleneksel bir Fransız yemeği, ordövrle (öğle yemeğinde sıcak veya soğuk atıştırmalıklar) başlayabilir, ardından çorba, sonra ana yemek, salata ve peynir ile başlayabilir. Yemeğin sonu tatlı ya da meyvedir. Yemeğin önemli bir kısmı 200'den fazla çeşitten oluşan peynirdir. Fransa'da böylesi bir yemeğin berrak suyu olan bir çorba olarak oluştuğu görüldü. Fransızların özel gururu şaraplardır. Fransız şaraplarının kralları bordo ve bordo. Ayrıca dünyaca ünlü brendi.
Fransızlar için takılmış hakaret takma adı, kurbağa bacaklarını yedikleri için "kurbağalar" olmakla birlikte, bu yemek günlük bir yemek değil, tüm restoranlarda servis edilmiyor. Fransa, tüketiminde Asya ülkelerinden en büyük kurbağa ithalatçısı.
Fransa'da, fast food endüstrisi, Fransız yemek kültürüne ve evlerinde veya bir restoranda tam hizmet veren uzun akşam yemeği geleneklerine uymadığından, az gelişmiş durumda. Fransız yetkililer, uzun süredir uluslararası fast-food zincirlerinin ülkeye gelişine direndiler. Örneğin, ilk McDonald's restoranı Paris’te yalnızca 1983’te açıldı. Bununla birlikte, şu anda sayıları binden fazladır ve bunların neredeyse 300'ü bayiliktir.
Kahvaltıda Fransız mutfağı
omlet (omlet) - Herkes tarafından bilinen ve hazırlanmasında basit olan yemek bize Fransa'dan geldi. Geleneksel olarak, hiçbir şey eklenmez, gerçek bir Fransız omlet tereyağında bir tavada kızartılmış yumurta çırpılır. Düz yapılır, yemyeşmez, yuvarlanır veya ikiye katlanır.
Fransız mutfağında, XVI. Yüzyılda (daha erken, ancak nadir durumlarda olmasına rağmen) “omlet” denilen düzenli bir yemekten bahsedilir, ancak bugünkü haliyle omlet yalnızca XVIII. Yüzyılda ortaya çıktı.
kruvasan (kruvasan) - ünlü Fransız böreği, dolgulu puf böreği simit. Geleneksel olarak kahvaltıda servis edilir. Tereyağlı puf mayası hamuru, hassas ve havadar bir doku elde edilmesini sağlar. Modern kruvasan, Fransız ve Avusturya pastanelerinin ve pastanelerin ana ürünlerinden biridir. 1970'lerde fabrikada dondurulmuş puf böreği görünümünden dolayı, yaygın olarak popüler olan fast food oldular ve şimdi herkes yalnızca deneyimli şefler değil kruvasanları da pişirebiliyor. Kruvasan - en yaygın hamur işleri kontinental tarzda kahvaltıda servis edilir.
Avusturya'da 13. yüzyıldan beri benzer çörekler bilinmektedir, ancak Paris'te pişirildiğinde popüler hale gelmiştir. Bununla birlikte, Viyana ve Fransız kruvasanları farklıdır: Fransızlar yalnızca Avusturya şekerlemelerinin şeklini ödünç almış ve kendi türünde hamur icat etmişlerdir. Çörekler çevresinde doğrulanmayan çeşitli mutfak efsaneleri vardır. Örneğin, sanki formları - Osmanlı hilaline yapılan atıf.
Bir kruvasan içindeki doldurma herhangi bir pralin, badem ezmesi, çikolata, kuru meyve, taze meyve olabilir. Bu arada, Fransa'da dolgusuz kruvasanların en çok satıldığı yer.
Haşlanmış yumurta (œuf poché) bize Fransa'dan gelen basit ve besleyici bir yemektir. Yöntemin özü "haşlanmış" - sıcak suda kabuksuz kaynar yumurta.Bu, sadece iki bileşenle istenen sonucu elde etmenizi sağlayan bir yöntemdir - tam pişirme süresi ve kaynar suyun kabul edilemezliği.
Haşlanmış yumurtalara dayanarak farklı tarifler var: şifalı otlarla serpilir, çorbalara eklenir, sandviç eklenir. Popüler kahvaltı seçeneklerinden biri - yumurta benedict (haşlanmış yumurta, pastırma ve soslu çörek). Ana şey çok taze yumurta kullanmak. Aşçılar ayrıca en yüksek yumurta kategorisini seçmenizi önerirler (parlak ve büyük yumurta sarısı vardır). Sonra pişmiş yumurta, ince, hafif, neredeyse algılanamayan bir protein tabakasında yumuşak, yumuşak bir yumurta sarısından oluşacaktır.
İlk başta geleneksel Fransız mutfağı (çorbalar)
pot au-feu (pot-au-feu) veya pot-o-feu - sığır ve sebzeli geleneksel "ev yapımı" çorba. Tercüme, adı - "ateşe saksı" - kelimenin tam anlamıyla hazırlık yöntemini yansıtıyor: kışın, sebzelerin, etlerin ve köklerin yerleştirildiği ateşte bir su ısıtıcısı asıldı. Hazırlandıkları zaman toplandılar ve yendiler ve tencereye yeni bir parti bileşen ilave edildi.
pot au-feu
Çok uzun süre terli bir şekilde pişerken, yemek neredeyse ev eşyalarından çıktı. Geleneksel olarak, çorbaya kemik, havuç, patates, soğan, lahana ve şalgam içeren birkaç ucuz sığır eti parçası yerleştirilir. Bazen mantar eklenir. Aroma için "pus" soğan genellikle şiddetle kızartılır. Yemekleri servis yapmak diğer çorbalardan ayırır - sebzeler ve etler et suyundan ayrı servis edilir. İlave olarak garnitür ile de baharatlanabilirler. Patates, hardal, yaban turpu ve mayonez gibi baharatları bir araya getirir.
Zamanla, "potoph" terimi bir ev adı haline geldi. Rusya'da, çorba en basit, "philistine" olduğundan "filistin" kelimesinin eş anlamlısı olarak kullanılmıştır.
Şarap horozu (coq au vin) veya kok-o-ven - Fransız mutfağının geleneksel bir yemeğidir. Şarap türüne bağlı olarak, çeşitli pişirme seçenekleri vardır. Orjinal tarifin Burgonya'da kullanıldığı, bu yüzden en uygun kabul edilen Burgonya şarabı olduğuna inanılıyor. Ayrıca, bir horozu şampanya içinde, Riesling'de, Beaujolais Nouveau'da da pişirebilirsiniz.
Çanak kuştan bir bütün olarak, örneğin, sadece bacakların kullanıldığı ördek kuşağından farklı olarak hazırlanır. Sosda en yüksek dereceli şaraba gitmeli, masadaki yemeğe servis edilir. Geleneksel olarak, bir baget horoz için garnitür olarak servis edilir.
Ama neden horoz tam olarak? Sezar'ın zamanından itibaren yemeğin kökeni hakkında bir efsane var: Romalılar Galyalılar'ı (gallus - horoz) fethettiğinde, Galyalıların liderlerinden biri, gelecekteki imparatoru Roma'nın cesaretini vurgulamak isteyen canlı bir horozla sundu. Sezar, şarabın içindeki bir horozun kaynağını alarak bir hediye verdi. Yemeğin milli olması ve aslında halk araştırmacılarının hala varsaydığı gibi, tabak ulusal olduğundan ve aslında halk olduğu için horoz, sert etini yumuşatmak için şarapta pişirildi.
Cassoulet (сassoulet) - Et ve fasulye çorbası, kalın güveçte benzer. Hazırlanması için casalette kullanılır (özel derin kap). Önceden, çanak seramik kasetlerde hazırlanmış ve bugün alüminyum folyodan yapılmıştır.
Cassoul, Fransa'nın güney bölgelerinde halk yemeği olarak göründü ve bu güne kadar Languedoc ve Occitania'da çok popüler. Aslında bu her türlü soğuk etin doğduğu yerdir. Kassule, geleneksel olarak beyaz fasulye, sosis, domuz eti, kaz veya ördek püresi içerir, bazen tarifte koyun eti bulunur.
Düşük ısıda kapalı bir kapta pişirilir - bu, çekirdeklerin karakteristik özelliğini gaz birikimine neden olacak şekilde azaltmak için yapılır. Geleneksel olarak, Fransız köylüler bütün malzemeyi bir tencerede birlikte pişirmişlerdir, ancak zamanımızda sebzeleri haşlamadan önce pişirilen fasulye ve sebzelerden kassozu pişirmek gelenekseldir.
Sığır eti burginon (bœuf bourguignon) veya Burgundy'deki sığır eti, dünyadaki en ünlü bölgelerden biri olan Burgundy'ye şarap ve escargo gibi dünyayı veren geleneksel Fransız yemeğidir.Yemeğin ana "vurgulamak" Elbette Burgundy, kırmızı şarap dayalı kalın bir sos.
Klasik bégu bourguignon tarifi, mantar, soğan, havuç ve sarımsakla birlikte şarap sosunda pişirilmiş kavrulmuş dana etidir. Bununla birlikte, bunlar genel olarak kabul edilmiş tek bir pişirme seçeneği olmadığından, çok şartlı içerik maddeleridir. Bazı aşçılar yemeğe domates sosu, maydanoz ve domates ekler.
Auguste Escoffier (1848-1935), Fransa'nın “gurme mutfağı” menüsünde Burgonya'da sığır eti sundu ve eleştirilere göre bu, yemeğin kökeni ulusal olmasına rağmen, en lezzetli sığır eti yemeklerinden biri. Daha önce, etin sertliğini gidermek için uzun süre sığır eti (üç saatten fazla) bir şarap sosunda pişirilirdi. Günümüzde aşçılar hassas "mermer" et, dana eti kullanırlar ve bu nedenle uzun hazırlıklarda Fransız köylülerin yaptığı gibi buna gerek yoktur.
Bouillabaisse (bouillabaisse) - Fransız orijinal balık çorbası, Akdeniz kıyısında popüler bir yemek. Adı iki kelimeden oluşur: kaynatın ve kaynatın. Başlangıçta, gün boyunca piyasada satılamayan artık balıklardan yapılmış ucuz bir çorbaydı. Bugün, bouillabaisse halibut, hake, kefal, yılan balığı ve hatta deniz ürünleri içerir - istiridye, midye, yengeç, ahtapot. Pişirme sırasında, broth içindeki balık sırayla eklenir ve kaynatılır. Klasik tarif ayrıca bir dizi Provence bitki ve sebze içerir: domates, patates, kereviz, soğan (önceden kızartılmış ve haşlanmış). Bouillabaisu zeytinyağında mayonezli, baharatlı ve sarımsaklı, ızgarada ekmek dilimleri ile servis edilir.
Daha önce, bouillabaisse aşağıdaki gibi görev yaptı: ayrı ayrı et suyu ve ekmek dilimleri ve ayrı ayrı balık ve sebzeler. Fransa'nın güney sahilinde iyi bilinen yemekler ve turist akını, pahalı malzemelerle ve enfes deniz mahsulleriyle yeni bouillabaisse tarifleri yarattı. Bu gibi seçenekler, porsiyon başına 150-200 avroya mal olabilir. Bazı bölgelerde ceviz, calvados, sirke çorbaya eklenir, Provence otları yerine garni bir buket kullanılır.
vichyssoise (vichyssoise) - Fransız Vichy beldesinden sonra adlandırılan soğan çorbası püresi. Çorbanın tarihi aşçılar arasında tartışmalı. Julia Child’a göre, Amerika’da yaratılmış, ancak uzmanların çoğu, 1950’de çocukluk hatıralarına dayanarak ilk kez bir vishisoise hazırlayan Ritz-Carlton Louis Diatu otelin ünlü şefini yaratıyor. Başlangıçta, benzer bir yemek, 19. yüzyılın sonunda patateslerden ve farklı soğan çeşitlerinden (öncelikle pırasalardan) yapılan sıcak bir çorba olarak ortaya çıktı ve şefin yeniliği, soğuk kremayla çırptığı icat etti.
Geleneksel olarak, vishisuaz soğuk, bazen kraker ilavesiyle görev yapmıştır. Ayrıca çorba, sarımsak ve rezene ile karides salatası ile servis edilir.
et suyu (consommé) - güçlü sığır eti veya tavuk, ancak berraklaştırılmış suyu. Yemeğin modern versiyonunda bir pasta ile tamamlanmaktadır. Genellikle, et suyu kıyma üzerinde pişirilir, ancak bazı restoranlarda bir sebze konservesi ve hatta meyve servisi yapar.
Çırpılmış yumurta akı, suyu ve çökeltiyi gidermek için kullanılır. Et suyu, servis yapmadan önce çıkarılmış havuç, kereviz, pırasa ilavesiyle de kaynatılır. Konsommun klasik tadı yüksek sıcaklıkta pişirme ve sık sık karıştırarak elde edilir: Bu, et suyunun yüzeyinde yoğun bir protein filmi görünene kadar kaynatılmasıdır. Daha sonra kehribar rengi bir saydam renk ve zengin bir aroma elde etmek için yaklaşık bir saat boyunca yavaş bir ateş üzerinde işkence edilir.
Genellikle, konsomeye sıcak servis yapılır, çünkü dondurulduğunda jöle oluşturur. Garnitür çok farklı olabilir, ancak her zaman ayrı olarak servis edilebilir. Konsomme en seçkin yemeklerden biri olarak kabul edilir, çünkü hazırlığı büyük miktarda et (et suyu çorbası başına yaklaşık 500 gram kıyma) gerektirir ve yoksullar böyle bir israfa yetmez. Ayrıca yaygın olan, jelleşmiş et suyu soğutulmuş konsomenin arzıdır.
Soğan çorbası (soupe à l'oignon) - et suyuna dayanan Fransız mutfağı çorbası için tipik, soğan ve peynirli. Kruton ile servis edilir. Bu tür soğan temelli çorbalar, Roma döneminden beri bilinmektedir - bu, fakirler arasında her zaman bol miktarda soğan bulunan popüler bir besindir. Yemeğin şu anki hali 18. yüzyıla dayanıyor. Fransız efsanesinin dediği gibi, ilk önce avlanan, aç olan Kral Louis XV tarafından hazırlandı, ancak gece geç saatlerde evde sadece soğan, şampanya ve tereyağı vardı. Diğer kaynaklara göre, bu yemek Parisli işçiler ve piyasa tüccarları arasında popülerdi. Bugün, Fransız soğan çorbası, krutonlu bir tencerede et suyunda karamelize bir soğandır. Çorbanın yüzeyinde peynir erir.
Kızarmış soğan kullanımı sayesinde çorba harika bir aroma ve altın rengi alır. Soğanlar en az yarım saat boyunca karamelize eder. Orijinal notlar için, çorbaya servis yapmadan önce sherry veya kuru beyaz şarap eklenebilir.
Paris'te yürümek - şehre ve başlıca turistik yerlere ilk tanışma için grup gezisi (en fazla 15 kişi) - 2 saat, 20 euro
Montmartre Turu - ünlü heykeltraşların ve ressamların yoksulluk içinde çalıştığı ve yaşadığı bohem mahallesinin tarihi geçmişini keşfetmek - 3 saat, 40 avro
Şehir Turu - Paris'in tarihi merkezine kentin doğuşundan günümüze bir tanıdık - 3 saat, 40 Euro
Nicoise Salatası
Salata "Nicoise" için sayısız tarif var ve herkes aynı salata değil, sanki birbirinden farklı. Hepsi bir şey üzerinde anlaşıyor gibi görünüyor - “Nicoise” salatası içinde ton balığı olmalı, ama burada bile tükürük kendini bir taş üzerinde buluyor: ton balığı kesinlikle taze olmalı, bir şey söylüyorlar, diğerleri ton balığı konservesi için ısrar ediyor. Aynı şeyi yapacağız, nimet ve konserve ton balığı ile Nisauza salatası sadece harika.
Duck Rijets
Ördek ryetinin ördek göğsüne oldukça yakın olmasına rağmen, ondan kopması çok zor olan bir atıştırmalık olarak hizmet eder. Birçok klasik tarifte olduğu gibi, riyet iyi bir hayattan icat edilmedi - erimiş yağ ile “sızdırmazlık” esas olarak ürünün zarar görmesini önler ve sadece daha sonra lezzetin olgunlaşmasına katkıda bulunur. Diyelim ki Riyet'in antik mucitlerine çok teşekkürlerimizi sunuyoruz - iyi, gerçekten, bir sebep var.
Ülke Terrin
Terrine kelimenin tam anlamıyla bağımlılık yapan bir yemektir. Sakatattan meyveye ve sebzelere kadar çeşitli malzemeleri titreştirebildiğinize göre, terrine konulu varyasyon sayısı sonsuzluğa meyillidir. Fakat bugün çok fazla hayal kurmayacağız: Bu yemeğe rustik bir terrin denir, çünkü çok basit ürünlerden oluşur ve pişirme çok fazla enerji tüketmez: basit, tatmin edici ve lezzetli.
Kishem, Fransız açık kek ailesinin adı ve tüm quichelerin adı çok klasik, Loren. Kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde soğuk ve sıcak olarak servis edebilirsiniz. En önemli şey, Loren grubunun önceden hazırlanmış olmasıdır, böylece bir akşam yemeğinde sıcak bir atıştırmalık olarak servis yapma beklentileri çok ciddidir.
Soğan çorbası
Tek bir tane alın (ve en önemlisi, en dikkat çekici olanı değil!) Sebze ve karakterini ve tadını tam olarak ortaya çıkarın, başka bir toplama durumunda yalnızca tahmin edilebilir - ah, sadece Fransızlar bunu düşünebilir! Sonuç inanılmaz bir çorba - kalın, hoş kokulu, ısınma, hafif tatlı ve hiç de "soğan" değil. Bu çorbanın hazırlanmasında kendi nüanslarına sahip olmamakla birlikte, temel olarak sabittir, soğanları yavaşça pişirirken gösterilmesi gerekir: bu ne kadar uzun olursa sonuç o kadar iyi olur.
Tereyağı soslu balık
Julia Child'ın mutfak kariyeri Rouen'deki restoranlardan birinde, böyle bir sosla kızarmış balık servis edilmesiyle başladı.Her şey gibi, beurre blanc sosu (Fransızcada “beyaz yağ”) çok basittir ve herhangi bir balığa uyar. Sosun evinde, Loire Vadisi'nde pike servis edilir - ve oldukça sofistike olmayan bir balığın Fransız masasında hoş bir konuk olması, sosun değeri o kadar küçük değildir.
Lyon dana eti karaciğer
Dana karaciğer, tabii ki, son derece yararlı bir ürün, ancak - fan üzerinde. Çoğunlukla ev hanımları baldırın karaciğerini özverili bir şekilde kurutur, tabanına söndürür, mayonezle doldurur - kısacası, her şeyi aynı aşıkların mümkün olduğu kadar küçük olması için yaparlar. Nasıl engellenir? Lyon'da dana karaciğerini pişirin. Bu, Fransa'nın en gastronomik kentinden gelen klasik bir Fransız tarifi ve inan bana, sadece dana eti karaciğerini değil, genel olarak yan ürünleri de pişirmeyi biliyorlar.
Ördek confit
İlk olarak, bu ördek pişirme ayakları pişirme yöntemi korunma amacıyla kullanılmıştır: bu şekilde hazırlanan ördek kesesi buzdolabında birkaç ay saklanabilir. Ancak, aynı zamanda çok lezzetli bir yemek olması onu dünya çapında popülerlik kazanmıştır. Ördek bacaklarının confit de canard confit klasik bir tarif olarak kabul edilir, ancak aynı şekilde kaz, domuz, tavşan ve hatta tavuğu pişirebilirsiniz.
Fransız şakalarının kahvaltısının üç “c” den oluştuğunu - kahve, kruvasan ve sigaradan oluştuğunu. Aslında, öğle ve akşam yemekleri için gerçek şölenler düzenlemek, Fransa'da kahvaltı çok mütevazı ama bu kahvaltının taze pişmiş bir kruvasan olmadan hayal edilmesi imkansız. Mağazada satın alınan kruvasanları ve evde pişmiş kruvasanları karşılaştırmak, o kadar nankör bir iştir ki, üzerinde değerli kelimeler bile harcamam. Onları kahve, çay veya kakao için servis edin - bunlar hayatınızın en güzel anlarından bazıları olacaktır. Ben ciddiyim
Tarte tatin
Bu "ters" elmalı turta için tarifi uzun zamandır Fransız mutfağının bir klasik olmuştur. Muhtemelen herkes, Paris’in güneyindeki küçük bir kasabada bir otel tutan Tatin kız kardeşlerinden birinin, yanlışlıkla veya gözetim altında, elmalı turta dolgusunu nasıl öldürdüğünü, çanağı koruduğunu, hamurla kaplayıp fırına gönderdiğini söyler. Tart tatin olarak adlandırılan kek, otel misafirleri tarafından sevildi ve hazırlığının basitliği birçok tarife ve çeşitliliğe yol açtı - şimdi tart tatin sadece elmalardan değil, armutlardan, şeftalilerden ve hatta patlıcanlardan da yapıldı.
İkinci geleneksel Fransız mutfağı
Ördek confit (aynı zamanda canard) - haşlanmış ördek ayağı, aslen Gascony bölgesinden bir yemek (Güney Fransa). Confi, uzun süreli depolama imkânı olmadığında eti korumanın bir yolu olarak ortaya çıktı. Genellikle bacaklar tuzlanmış ve uzun süre kendi yağlarında söndürülmüştür. Sonra seramik bir tencereye kondular ve aynı yağla doldurdular. Bu formda, soğuk bir mahzende, pişmiş yemek aylarca saklanabilir.
Ördek confit
Bugün, tarif biraz değişti: ördek hala tuz, ot, sarımsak ile ovalandı, ancak daha sonra bir günden fazla buzdolabında saklandı. Birkaç saat boyunca kendi yağında ya da zeytinyağında pişirin (4-10 arası). Düzgün bir şekilde pişirilmiş ördek kapalı bir pakete konur ve buzdolabında altı aya kadar saklanabilir. Modern bir klasik tarifte ördek göğsü kızarmış patates ile servis edilir.
Kaz ciğeri (kaz ciğeri) - yağlı karaciğer, bu en hassas yemeğin adını tam anlamıyla çevirir. Eski Mısırlılar, Yunanlılar ve Romalılar bile zorla beslenen su kuşları uygulamasında ustalaştı. Bu arada, Fransızca kelime foie bile - karaciğer - kazların incirle beslendiği ve onlardan "incir karaciğer", ficatum aldıkları eski Romalılara mecburuz.
Bugün, esas olarak karaciğer için ördekleri ve mulardovları beslemek için (çapraz ördek ve kaz). Uzmanlara göre, tadı neredeyse ayırt edilemez. Bir kural olarak, sıcak bir yemek öncesi kaz ciğeri servis edilir ve beyaz tatlı şarap sunulur. Ancak orijinal seçenekler var - kavrulmuş escalope kaz ciğeri.
timbale (Timbale) - Özel bir makarna güveci olan içten ve özgün yemek. Genel olarak timbal ve timballar, sos veya kremin yayılmasına izin vermeyen ve ayrıca yemeğe güzel bir görünüm veren özel bir formda pişirilmiş ürünlerdir. Bu, 19. yüzyılın başlarında, aşçıların bu tür zamanların çok katlı “saraylarını” hazırlayabilmeleri gerektiğinden, Fransa mahkeme mutfağının ruhuna tam olarak karşılık geldi.
Bugün, timball altında pişirme için bir form (alt ve yanlar) ile doldurulmuş büyük uzun makarna anlayın. Sebze, mantar, peynir, et - doldurma çok farklı olabilir. Timbalonun üst katı yine makarnadır.
Kurbağa bacağı (сuisses de grenouille), Fransızların hakaret takma adı "kurbağalar" tarafından zorunlu tutulduğu sıradışı bir inceliktir. Uzman kişiler, kurbağa bacağı tadının tavuk ve balık arasındaki haça benzediğini savunurlar. Yemeklerde arka pençe üst kısmını kullanırlar. İstatistiklere göre, bu amaç için yılda 3 milyardan fazla kurbağa yetiştiriliyor.
salyangoz (escargots de bourgogne) - Özel Fransız yemeklerinden biri olan salyangoz atıştırması. Genel olarak, Escargo, yenilebilir tüm salyangoz türlerini birleştiren bir terimdir, ancak Fransızlar klasik ve en lezzetli Burgonyalı olduğunu düşünür.
Escargo, pahalı restoranlarda servis edilen enfes bir lezzet. Tabii ki, Fransa'daki pazarlarda ve dükkanlarda canlı salyangoz veya yarı mamul ürünler satın alabilirsiniz. İlk durumda, bağımsız olarak hazırlanmaları gerekir (işgal oldukça zahmetlidir) - un ve bitkilerde birkaç gün bekletmek, üzerine kaynar su dökün, eti çıkartın. Salyangoz kabukları, yiyecekleri bir kereden fazla servis etmek için kullanılabilir.
Escargo tarifinin temel bileşeni yeşil yağdır (sarımsak ve maydanoz tuzlu tereyağı ile çırpılır). Bu karışım kabuğun dibine yerleştirilir, daha sonra salyangoz eti ile doldurulur ve daha sonra üzerine yeşil yağ sürülür. Salyangozlar kızarana kadar fırında pişirilir, çatal ve özel maşayla yenir. Escargo tarafından beyaz şarap servis edilir.
söğüş (galantine) - “Eski Fransız” jöle, etli tavuk, tavşan, dana eti. Galantine, oldukça karmaşık bir hazırlıktır, zengin bir şekilde dekore edilmiş bir yemektir (dolayısıyla adı: galant, karmaşık bir tanesidir). Klasik tarif aşağıdaki gibidir: kıyma, yumurta ve baharatlarla karıştırılır, daha sonra et suyunda haşlanır veya fırınlanır ve dış jöle tabakasını oluşturmak için soğutulur. Soğuk servis yapın. Fransa'daki Galantine, geleneksel olarak tavuk, ördek, sülün, domuz ve kuzudan yapılır. Günümüzde "galantin" terimi sadece belirli bir yemeği değil, aynı zamanda hazırlanmasını da ifade eder.
Aligo (aligot) - Kızarmış sosis veya domuz eti ile servis edilen sarımsak eklenmesiyle sık sık patates püresi. Auvergne bölgesinde bir yemek ortaya çıktı ve 19. yüzyılın sonunda, özellikle kentleşme nedeniyle geniş çapta dağıldı.
Aligo, krema, tereyağı, sarımsak ve ezilmiş peynirin (kilogram patates başına bir pound peynir) ilave edildiği patates püresinden yapılır. Peynir çeşidi gelince, geleneksel olarak kullanılan Overn peyniri Tom ve Cantal. Tarihsel olarak, bu yemek, Santiago de Compostela'ya giderken, Aubrac platosundaki manastırda Latince'de "alikis" gibi görünen en azından "bir şey" yemelerini isteyen hacılar için hazırlandı. Günümüzde, yemeğe kırmızı şarap önerilmektedir.
Cutlet de will (côtelette de volaille) “tavuk Kiev” e çok benzeyen bir yemektir. Klasik Fransız tarifi: birkaç kez yumurta ve ekmek kırıntılarıyla kaplanmış, daha sonra fırında kızartılmış veya fırınlanmış kremalı sosu doldurulmuş tavuk göğsü. Kremalı sosu, bir bütün olarak yemeğin tadını önemli ölçüde değiştirebilen çeşitli bileşenler eklenmesine izin verilir.
1918'de, isteksiz burgerler ilk olarak Kiev'deki resmi resepsiyonlardan birinde servis edildi. Herkes yemeğe bayıldı ve hızlı bir şekilde restoran menüsüne girerek “Chicken Kiev” adını aldı.Daha sonra, seri üretim sırasında, tarifi basitleştirildi - sos yerine, soğuk tereyağı kullanmaya başladılar.
lâhana turşusu (choucroute) - Bölgesel Fransız mutfağının bir yemeği olan Alsas lahana turşusu. Genellikle, bu kelime sadece lahana değil, aynı zamanda patates veya et ürünleri şeklinde bir garnitür anlamına gelir. Bu formda shukrut, XIX. Yüzyıldan itibaren bilinmektedir. Hazırlama yöntemi şudur: ince kıyılmış lahana bir süre tuzlu suyla demlendikten sonra bira veya şarapla kaynatılır.
Shukrut'a geleneksel olarak sosisler, eklemler, tuzlanmış etler ve patatesler ekleniyor. Bu popüler Alsas yemeklerinden biridir. 2012 yılında Šukrut, korumalı bir coğrafi isim olarak patentlendi. Artık üreticiler bu isimde ürünler üretebiliyor, ancak pişirme teknolojisi belirlenmiş standartlara uyuyorsa. Örneğin, lahanalar 3 kg ağırlığında olmalıdır, fermantasyon sırasında enzimler eklenmesi ve sıcaklığı değiştirmek mümkün değildir ve eğer choucroute kaynatılmış olarak satılırsa, o zaman sadece Alsas alkolü kullanılır. Bu, yıllar içinde geliştirilen yüksek kalite standartlarını garanti eder.
Graten dofinua (graten dauphinois) - kremalı patates güveç. Ayrıca "patates la lafinoy" ve "dauphinot güveç" gibi isimler kullanıldı. İlk defa yemeğin 1788'de bahsedilmiştir. Başlangıçta, tarif patates, sarımsak ve tereyağı içeriyordu ve krema ve sonradan ilave malzemeler ortaya çıktı. Patatesler madeni para kadar kalın dilimler halinde kesilir, tabakalara yerleştirilir ve fırında yaklaşık bir saat kadar kısık ateşte pişirilir. Ayrıca peynir ve yumurta da koyabilirsiniz. Önemli olan - doğru patates seçmek, sarı ve çok zor değil. Yemeğin öne çıkan kısmı sarımsak aromasıdır. Kremaya alternatif olarak, bazı tariflerde kümes hayvanları suyu kullanılmaktadır. Bazı tariflerde patatesler önceden tavada pişirilir.
Fransız tatlıları
Taze krema (krem fraiche) - Ekşi kremaya benzer şekilde% 30'dan fazla olmayan, yağ içeriği olan Fransız fermente süt ürünü. Laktik asit bakterileri eklenerek kremadan yapılır. Taze krema pratik olarak ayrı bir yemek olarak kullanılmaz, ancak çeşitli çorbalar, soslar ve tatlılar pişirmek için yaygın olarak kullanılır. Bazen et için marine turşusu olarak kullanılır, ardından baharat, sarımsak ve yeşillik eklenir.
Creme brulee (crème brûlée) - ismi "yanmış krema" olarak çevrilen tatlı. En eski sözü, 17. yüzyıla kadar uzanıyor ve Orleans Dükü şefi Francois Messiello'nun yemek kitabında görünüyor. Bu nedenle, creme brulee geleneksel olarak Fransız tatlısı olarak kabul edilir, ancak İngilizler crema brulee'nin ilk olarak Cambridge Trinity College'da hazırlandığına dair kendi yazarları olduğuna inanırlar.
Creme brulee, üstü sertleştirilmiş karamel kabuğu tabakası olan yumurta ve şekerli krema bir kepçedir. Tatlı oda sıcaklığında olmalıdır. Demlenmiş baz genellikle bazı durumlarda vanilya ile tatlandırılır - diğer katkı maddeleri ile birlikte. Tarifin bir diğer versiyonu limon veya portakal kabuğu rendesi ve tarçın içeren Katalan kremasıdır. Tabanı, geleneksel krem brulesinin aksine sütte hazırlanır. Tarifin bir başka orijinal versiyonu, krema brulee flambe - krema şeker serpilir ve servisten hemen önce bir meşale kullanılarak karamelize edilir.
ekler (éclair) - en popüler Fransız tatlılarından biri. Marie-Antoine Carrém (1784-1833) adlı ünlü bir şef tarafından büyük olasılıkla kremalı uzun bir choux böreği hazırlandı. ABD'de eklerlerin aslında maya çöreği anlamına geldiği anlaşılıyor, ancak gerçek Fransız eklerlerinin içi oyuk, hassas ve yıldırım hızında yenen "şimşek" in tam anlamıyla çevirisine karşılık geliyor.
Bu keklerin “aşk kemiği” ve “tavşan ayağı” olarak adlandırılması komik. Karakteristik dikdörtgen şekli, buzlanma ve hassas dolgu, tüm eklerlerin ayırt edici özellikleridir.Choux böreği ruloları vanilyalı, kahve veya çikolata aromalı krema, çırpılmış krema, rom veya meyve dolgulu krema ve hatta kestane püresi ile doldurulur. Fondan, karamel, çikolata sır olarak işlev görebilir.
Fransız börekleri
Kish Loren Lorraine pasta olarak da bilinen (quiche lorraine), doldurma ve dökme ile açık bir pastadır. Orijinal iştah açıcı kiş, pastırma ile doldurulmuş, pastırma ile doldurulmuş ve bir miktar yumurta ve krema karışımıyla doldurulmuş, bazen de hindistancevizi ile doldurulmuş hamur işlerinden yapılmıştır. Başlıca özelliği, dolgudan oluşan hassas bir pişmiş kabuktur.
Başlangıçta, Kiş Loren - bir yumurta kreması dolgusu olarak adlandırılan bir Lorraine kremalı börek, 17. yüzyılın başlarında masada belirdi. Sonra peynir serpilir, ancak zamanla peynirin üzerine pastırma konur. Pasta diğer çeşitleri de ortaya çıktı - kızarmış soğan veya balık ve yumurta ile veya hiç dökmeden.
Bugün, Kish Loren o kadar popüler hale geldi ki, bu isim altında artık tuzlu turtaları doldurup dökerek anlıyorlar. Zamanımızda kiş için çok fazla tarif var - sebzeler, etler, balıklar, ancak klasik hala etli sincaplı çörek olarak kabul edilir (bazen peynirle desteklenir, Gruyere peyniri orijinal olarak kullanılır).
Pissalader (pissaladière) - pizzaya benzer, hamsi ile açık bir soğan börek. Güney Fransa'da doğdu ve özellikle Nice bölgesinde popüler olan geleneksel bir yerel yemek haline geldi. Gerçek bir pissaladier pissalos içermelidir (çok küçük hamsi ve otların sardalyalarının tuzlu püresi), ancak Akdeniz'de böylesine küçük balıkları avlama yasağı nedeniyle, insanlar zayıf hamsi hamurundan bir turta yapmaya başladılar (bazen kıyılmışlar). Zeytinyağında uzun süre karamelize edilmiş soğan, sarımsak, kekik ve kara zeytin de eklenir.
Tarte tatin (tarte tatin) - elmalı turta, elmalar şeker ve tereyağında karamelize edilir. 19. yüzyılın sonunda ortaya çıkan, muhtemelen normal kek yapma sürecinde, bir tavada elmaları unutan ve neredeyse yakmak üzere olan Stephanie Tatin (Paris yakınlarındaki otelin sahibi) sayesinde ortaya çıktı. Sonra hamuru doğrudan yanmış elmalar üzerine döktü ve bu şekilde fırına (kalbur ile) koydu. Sonra kadın bitmiş pastayı çevirdi, ki bu herkesin sürprizine lezzetli bir incelik oldu.
Alışılmadık bir tatsız turta, baş aşağı pişirildiği şeklindedir. Böylece elmalı turta Tatin kardeşlerin imzası haline geldi. En azından efsaneye göre. Bu yeni tatlıyı tattıktan sonra ünlü Paris restoranı "Maxim" sahibi şaşırdı ve onun menüsüne dahil oldu. Tarta tatin için sadece elmalar değil, armut, şeftali ve hatta domates ve soğan da kullanılır. Hamur kumlu veya puflu olabilir.
Fransız pişirme
Canela (canelé), Aquitaine'den Fransız tatlısıdır. Bu, dışarıda sert bir gevrek ve içinde yumuşak bir hamur işi ile ayırt edilen küçük bir kekdir. Terim, mimari "flüt" ten kaynaklanmıştır - oluklu sütunlar. Tatlı aynı şekildedir.
Canela
18. Yüzyılda belki de tatlıyı icat eden rahibeler sayesinde - küçük, dikdörtgen, kavrulmuş hamur parçaları gibi - bastonların ortaya çıktığı bir hikaye var. Başka bir efsane, Bordo bölgesinde şarap yapımı ile ilişkilidir - bu alanda şarap, çırpılmış yumurta akı yardımı ile açıklık aşamasından geçerken, gereksiz sarısı, keklerin yapıldığı manastıra gönderilir.
Vanilya, rom, yumurta sarısı ve şeker kamışı, şeker kamışı için gerekli maddeler arasındadır. 18. yüzyılın manastır hamur işlerinin modern kanoların öncüsü olup olmadığını söylemek zordu, ancak her durumda kanola olarak adlandırıldılar. Bugün Kanele en popüler "basit" tatlılardan biridir. Şampanya ve şaraplarla bile servis edilir - çok yönlü, zarif ve hoş kokulu bir tatlıdır.
Guzhero (gougères) - peynir ile doldurulmuş tuzlu hamur işleri.Gargaralar, çörek hamurundan yapılmış, çapı 3 ila 12 cm olan küçük kekler gibi görünür. Hazırlanmaları için, belirgin bir tada sahip olan, örneğin Conte, Gruyere, Emmental. Rendelenmiş veya ince kıyılmış peynir doğrudan hamura eklenir. Bazı tariflerde, et, mantar, jambon dolması ile oluklar yapılır. İlk olarak Burgonya'da yapıldıklarına inanılıyor. Şarap tadımıyla (soğuk) ve aperatif olarak servis edilir - sıcak.
18.-19. Yüzyıllarda, gözlükler hamur tüplerinden yapıldı, bazen sadece düz bir turtaydı. Daha önce, gulitlerin hamurda pişirildiği ve doldurulmuş ortaçağ cheesecake olduğu anlaşılmıştır. İngiltere'de de benzer bir pasta var - çörekler. Guzhery, tuzlu bir tat veren peyniri zorunlu kılmakla, onlardan farklıdır.
talaş böreği (vol-au-vent), "rüzgarda uçmak" olarak adlandırılan, Fransız mutfağının bir yemeği olan lezzetli bir atıştırmalıktır. Bu puf böreği genellikle et, balık veya mantar dolması içerir.
Volovan başlangıçta küçük bir kek olarak hazırlandı ve yaklaşık 20 cm çapındaydı. Ünlü şef Antoine Karem (1784-1833), tuzlu veya tatlı sıra dışı bir atıştırmalık yapmak için hafif ve çıtır puf böreği kullandı. Pastayı fırında yaptıkları yassı halkaların, puf böreği ile olduğu gibi büyük oranda arttığı söylenirken, Karem'in öğrencisi pastanın havaya uçtuğunu, dolayısıyla karakteristik ismin fark ettiğini söyledi. Daha sonra volovovan en az iki kez küçüldü, "kraliçenin ısırığı".
Volovana dolması çok farklı olabilir: güveç, balık, mantar, hatta salyangoz ve kerevit. Yemeğin temel özelliği orijinal şeklidir. Vol-au-vent, yumurta akı yardımı ile birbirine bağlanmış birkaç hamur halkasından oluşur. Sıcak servis yapın.
Baget (baget) - kabuğu ile uzun yumuşak bir topuz, Fransız mutfağının sembolü olarak kabul edilir. Genellikle baget uzunluğu yaklaşık 65 cm, genişlik - 6 cm ve ağırlık - 250 gramdır. Adı İtalyanca'dan ödünç alınmış ve "değnek" olarak çevrilmiştir. Bu uzun somunların öncüleri, Fransa'da Louis XIV döneminde biliniyordu - daha çok silah veya hurdaya benzeyen altı ayak ince somunlar olarak tanımlandılar.
Baget genellikle kırılır, kesilmez. Pişirdikten birkaç saat sonra, sadece taze yiyin, eskimiş. Havadar bir baget oluşturmak için temel şart iyi ısıtılmış bir ocaktır. Bagetin özelliklerinden biri de hazırlanma hızıdır.
Paris'i nasıl anlayabilirim - Paris'in konaklarını, katedrallerini ve sokaklarını tutan kahramanca, romantik, edebi ve gizemli hikayeler - 2 saat, 44 euro
Pere Lachaise Mezarlığı - Paris'teki en romantik mezarlığın ve ünlü misafirlerinin hikayesi - 3 saat, 40 avro
Çeyrek Mare. XVII. Yüzyılın Paris'i - XVII. Yüzyılın görünümünü koruyan ve silahşörleri hatırlayan bir mahalle turu, Madam de Sevigne, Victor Hugo, Duke de Sully - 2 saat, 36 avro
Geleneksel Fransız mutfağından diğer yemekler
andouillette (andouillette) - Orijinal Fransız usulü sosis, Champagne, Picardy, Flanders, Lyon bölgeleri için tipik bir yemek. Anduyet, domuz bağırsaklarıyla doldurulmuş baharat, karabiber, soğan ve şarap ilavesiyle öğütülmüş bağırsak ve midenin dolmasıdır. Çanak pratikte Fransa dışında başka hiçbir yerde oluşmaz ve içerdiği maddelerden dolayı ortaya çıkan özgün bir kokuya sahiptir. Lyon belediye başkanı bir zamanlar sosis kokusundan bahsetti: “Politika andouyet gibidir, biraz nahoş kokmalıdır, ama çok fazla değil.” Kızartılmış ve ızgarayı hem sıcak hem de soğuk olarak servis edin.
bisküvi (les galettes) - ana ürünü uzun raf ömrü olan un ürünü. Bu kelime ("boulder" olarak çevrilmiş), çerezler, krakerler, krakerler, krepler ve hatta bir tür ekmek de dahil olmak üzere, bir kerede birkaç yemeği ifade eder.Örneğin, Brittany'nin Fransız bölgesinde tipik bir atıştırmalık; Galette Sosis, Kızarmış Sosis veya Sosis Sarılı İnce Krep.
Basit bisküvi türleri - kraker ve kraker - az yağlı hamurdan yapılır. Birkaç yıl saklanırlar. Hala turist gezilerinde yanlarına alarak ordu ve keşif oranlarında kullanılıyorlar. Yoğunluğa rağmen, böyle bir "kurabiyenin" yapısı katmanlı olup kolayca sıvıya batırılır. Ayrıca, içindeki yağ içeriğinin (tereyağı)% 18'e ulaşabileceği yağlı bisküviler de hazırlayın.
Sade bisküvi, Fransız köylülerinin iyi bilinen yiyecekleridir. Ve eğer Brittany'de bisküvi karabuğday unu süt ve yumurta üzerine unu krep, diğer bölgelerde büyük bisküvi veya uzun ömürlü ekmek ruloları vardır. İnce karabuğday Breton böreği - yerel mutfağın bir özelliğidir, yumurta, et, peynir, sebze veya meyve ile dekore edilmiştir.
""
