Geçtiğimiz birkaç ay boyunca, biftek pişirme sanatı ve bilimini öğrendim. Mükemmel bifteği.
Bu süreçte, mükemmel bifteği elde etmenize yardımcı olacak bir dizi basit ipucu hazırlamak için - web sitelerinden, yemek kitaplarından, şeflerle yapılan görüşmelerden ve kişisel deneyimimden - birçok not topladım.
1. Kasaptan et alın, markette değil
Her türlü lezzetli yemeği pişirmenin anahtarı kaliteli malzemelerden oluşan bir set. Et alımına gelince, süpermarketleri atlamak ve doğrudan kasap dükkanına gitmek daha iyidir. Burada, zararlı yapay katkı maddeleri olmadan daha kaliteli et bulacaksınız.
2. kaburga eti deneyin (klasik dana biftek)
Çoğu insan biftek için yağsız dana eti seçiyor, bu da onu daha kuru ve tatsız hale getiriyor. Biraz daha fazla yağ içeriğine sahip olan parçalar, aksine, nispeten kısa pişirme sürelerinde bile lezzet katar.
Besin değeri bakımından, örneğin ette bulunan doymuş yağlar oldukça normaldir. Elbette fazla tüketilmemeleri gerektiği için pişirme sırasında fazlalıkları kesin. Ayrıca, büyük fakat yağsız bir parça yemek yerine, küçük fakat daha doygun bir hallebilirsiniz.
Şahsen benim için bir kaburga eti biftek yemek için ideal görünüyor.
3. Bir diş sarımsak ekleyin
Taze sarımsak eklenmesi bifteği daha da lezzetli hale getirir! Bir karanfil sarımsak kesilir ve bifteği ovalayın.
(Bonus ipucu: ellerinizdeki sarımsak kokusundan kurtulmak için ellerinizi yıkayın ve paslanmaz çelik mutfak lavabosunun içine ovun).
4. Bol deniz tuzu ile sezon.
Tuzluk ve biberlikleriniz yoksa, onları satın alın ve deniz tuzu ve biberi ile doldurun.
Deniz tuzu ve taze biber öğütün ve elde edilen karışımı her iki taraftaki bifteğe ekleyin, bir tür "hafif kabuk" oluşturur.
5. Pişirmeden önce, bifteği 45 dakika boyunca dondurun.
Mükemmel bir biftek, sıcaklığın normal ev fırınlarından çok daha yüksek olduğu bir et lokantasında genellikle ızgarada veya kızartma tavasında güzel bir kahverengi kabuğa sahip bir biftekdir.
Ancak, küçük bir numara yaptıktan sonra, çok yakın bir sonuç alabilirsiniz! Taze tuzlanmış ve pişmemiş bifteği, pişirmeden hemen önce 45 dakika boyunca dondurucuya koyun. Dondurucudaki ortam inanılmaz derecede kurudur, bu nedenle biftek de çok çabuk kurur. Biftekleri buzdolabında bir saatten fazla bırakmayınız, böylece donmaz.
45 dakika sonra çıkarın ve kızartmaya başlayın.
(Çoğu şefler aynı zamanda oda sıcaklığına gelinceye kadar bifteği kızartmaya başlamalarını da önermez, çünkü soğuk etleri kızarttığınızda kenarları kolayca yakabilirsiniz, ancak yine de istenen yumuşaklığı elde edemezsiniz. ) kaçının.
6. Kızartma için doğru yağı seçin
Biftek hazırlığı için fazladan sızma zeytinyağı kullanmamalısınız çünkü duman eşiği çok düşük. Amacınız uzaktaki akrabalara duman sinyalleri göndererek veya duman sinyalleri göndererek mutfağı dezenfekte etmek değilse, daha uygun bir şey kullanmak daha iyidir. Örneğin, organik tereyağı iyi bir seçim olacaktır - daha yüksek bir duman üretim eşiğine sahiptir, ancak zeytinyağına yol açmaz.
7. Dijital et termometresi kullanın
Et lokantaları çok fazla zaman harcıyor, çünkü arzu ettikleri bifteği hazırlıyorlar; çünkü aşırı pişmişlar ya da tam tersine, az pişmiş bifteği bu gibi yerlerde 1 numaralı şikayet oluyor. İstenilen bifteğin bifteklerini hazırlayın ve mükemmel bifteğin% 90'ına yakınsınız.
Dijital bir et termometresi bu işlemi çok daha kolaylaştırır.Cihazı, bifteğin kenarının ortasına yerleştirin ve yağa veya tavaya temas etmediğinden emin olun.
Her hazırlık seviyesi kabaca hazırlanan bifteğin iç sıcaklığına karşılık gelir. Örneğin, yarı pişmiş biftek yaklaşık 55 ° C sıcaklığa sahiptir
Tavadan çıkardıktan sonra bile bifteğin iç sıcaklığı artacağından, sıcaklık hazır sıcaklıktan birkaç derece daha düşük olduğunda kavurma işlemini bitirmek en iyisidir. Örneğin, orta derecede kızartma bifteği almak için 52 ° C'de durun - 5 dakika düştükten sonra istenen 55 ° C'ye ulaşır.
Aşağıdaki tabloda uygunluk ve sıcaklık gösterilmektedir:
Şahsen, büyük et parçaları satın almayı ve onları orta derecede hazır olma ve gevrek oluşumu ile kızartmayı tercih ediyorum. Ama her biri kendi.
8. Biftek restoranında pişirme yöntemini kullanın.
Izgara bifteği her zamanki gibi pişirebilir ve evde ve tüm yıl boyunca yemek pişirmek için faydalı olacak olan restoran yöntemini kullanabilirsiniz.
Restoran yöntemi çok basittir:
- Biftek (kabuk) dış kısmını bir tavada kızartın.
- Fırında biftek içini pişirin.
Bunun nasıl yapılacağına ilişkin ayrıntılı talimatlar:
- Ön ısıtma fırını 177 ° C'ye kadar
- Büyük bir kızartma tavasını orta derecede ısıtın.
- Bir çorba kaşığı organik yağ ekleyin, eriyene kadar bekleyin.
- Biftek, her iki taraftaki 2-5 dakika boyunca kızarana dek kızartın (siyah değil!).
- Orta boy biftek seviyorsanız, orada durabilirsiniz. Ancak, bir et termometresi kullanarak biftek hazır olma sıcaklığını kontrol etmeyi unutmayın.
- İyi pişmiş bir bonbonu tercih ederseniz, 5-15 dakika fırına koyun (yine, ne zaman alacağınızdan emin olacağınız bir termometre yardımıyla).
11. Sıcak bir tabağa biftek servis edin.
Bu, herhangi bir sıcak yemeğin tadına bakma konusunda izlenecek en basit kurallardan biridir.
En sevdiğiniz restoranda bir garsonun tabağın sıcak olduğu konusunda sizi nasıl uyardığını hatırlıyor musunuz?
Sıcak yemekler için restoranda sıcak yemekler servis edilir. Restoran sektöründe çalışan insanlar, yemek sıcaklığının, müşterinin yemeğin kalitesinden memnun olup olmayacağını etkileyen en önemli faktörlerden biri olduğunu anlıyorlar. Sıcak yiyecekleri bir tabağa oda sıcaklığında koymak, yemeği hazırlamak için harcadığınız tüm çabaları geçersiz kılacaktır.
Soruna kolay çözüm? Plakaları fırında birkaç dakika bekletin. Yukarıda açıklanan restoran yöntemini kullanırsanız, fırınınız zaten 177 ° C'ye ısıtılır - bu durumda, dakikalar bile yeterli olacaktır.
- Plastik gibi sıcaklığa dayanamayacak kadar ince bir şey kullanmayın.
- Plakaları bir dakikadan daha uzun süre ısınmayın - aksi takdirde çok ısınırlar.
- Yapıştırıcıyı kullanarak plakaları çıkarın.
- Konuklarınızı tabakların sıcak olduğu konusunda uyarın (ve kendinizi unutma!).
(Not: plakalarınız bir mikrodalga için uygunsa, o zaman orada yüksek sıcaklıkta yeniden ısıtılabilirler).
12. Bonfile servis işleminden önce 5 dakika "dinlen" bırakın.
Biftekleri ısıtılmış plakalara yerleştirin, üzerlerini folyo ile örtün ve servis etmeden önce 5 dakika bekletin. Ne için yapıldı?
- Biftek, istenen sıcaklığa ulaştı. Biftek dış kısmı içerden daha sıcak. Bu nedenle, dış kısım, biftekleri fırından aldıktan sonra birkaç dakika içinde iç kısmı “pişirmeye” devam edecektir. Şu anda, istenen sıcaklığa birkaç derece artış var.
- İç sıvının bifteğin üzerine eşit bir şekilde dağılmasını sağlamak için. Biftek pişirme sırasında, ısının etkisi altındaki sıvı, ısı kaynağının karşısındaki yöne yönlendirilir - bifteğin ortasında. Pişirdikten sonra bifteği birkaç dakika beklettikten sonra, sıvının kenarlara yayılmasına ve sadece ortasında durmasına izin vermezsiniz.Bu nedenle, siz onu ısırırken sıvı biftekde kalacaktır ve plaka üzerine dökülmeyecektir.
13. Pişirme sonunda, biraz zeytinyağı ve fesleğen ekleyin.
James Oliver'ın bir diğer püf noktası, bir ahşap doğrama tahtası üzerine biraz zeytinyağı dökmektir. Taze fesleğen ile üst ve küçük parçalar halinde kesin. Ardından yağı fesleğene sürmek için bir çatal kullanın.
Karışımı bifteğin her iki tarafına da uygulayın. Ayrıca bifteği parçalara ayırabilir ve salata sosu ile baharatlanmış taze otlardan bir salata ekleyebilirsiniz.
14. Düzenli olarak pratik yapın
Pişirmenin kesin bir bilim olmadığını, sonuçların içerik maddelerinin sıcaklığına, kullandığınız donanıma ve hatta bölgenizdeki hava durumuna bağlı olduğunu unutmayın. Ne kadar çok pratik yaparsanız, sizin için o kadar anlaşılır olması, ürünlerin maruz kaldığınız belirli koşullara nasıl tepki vereceğidir.
Mükemmel yemeği yapmanın tek yolu, tekrar tekrar alıştırmak. Aynı kasap dükkanında aynı bifteği al ve tekrar dene. Özen ve titizlikle harika sonuçlar elde edeceksiniz.
Sadece söyleyeceğim:
Seçenek 1 Kızartma tavasını iyice ısıtın, bifteği zeytinyağla yağlayın (ikinci sıkma, rafine edilmiş) ve hoş bir karamel kabuğu oluşana kadar her bir tarafta 1 dakika kızartın. Maillard reaksiyonu ile kabuk elde edilir: Isıtıldığında amino asitlerin şeker ile etkileşimi.
Daha sonra, boyuta bağlı olarak, bifteği her 15 saniyede bir çevirerek 5-6 dakika hazırlığa getirin. Biftek içindeki sıcaklığın 52-55 ° C olmasını tavsiye ederim. Biftekiniz çok yağsızsa, pişirmeden önce 20 saniye boyunca birkaç diş ezilmiş sarımsak, kekik ve tereyağını ekleyin, eti sosun içine dökün. Kızarttıktan sonra eti tahta bir tahtaya veya ılık bir tabağa koymak, tuz ve karabiber eklemek önemlidir. 2-3 dakika dinlendirirseniz, meyve suları liflere eşit bir şekilde emilebilir ve bifteği daha sulu hale getirebilir.
Seçenek 2 Fırında biftek pişirme. Biftekleri bir tavada her iki tarafın 1. dakikasında kızarttıktan sonra, 8 dakika boyunca 180 ° C'ye ısıtılmış fırına çıkarın. Etin içindeki sıcaklığı özel bir termometre veya dokunuşla ölçtüğünüzden emin olun. Esneklik üzerindeki et, tapınağın gibiydi? Dışarı çıkın, tuz ekleyin, biber ekleyin, biraz dinlenin. Ve denemekten korkmamanızı tavsiye ederim - biftek pişirmenin tüm inceliklerini kavramanın tek yolu budur.
Tarifin yazarı: Pavel Kissuev (bir kasap dükkanının sahibi)
Mükemmel bir biftek nasıl pişirilir
Kusursuz bir bifteği pişirmek, usta bir aşçı için bile zor bir iş olabilir: küçük et parçaları çok hızlı bir şekilde hazırlanabilir, kuru ve sert hale gelebilir, dışarıda yanmayacak kadar büyük olabilir ve içinde kızartılamaz. Biftek pişirmek için yeniyseniz, ağır bir tava veya ızgara tavası kullanmanızı öneririz - bir kömür veya elektrikli ızgara da biftek için harikadır, ancak bir tavadaki sıcaklığı kontrol etmek daha kolay olacaktır.
Adım 1 - Biftek hazırlayın
Biftek pişirme, bir dükkanda veya kasapta bir et seçeneği ile başlar. Kural olarak, ithal sığır eti biftek için kullanılır ve Rus bifteğinden gelen kaliteli biftek son zamanlarda ortaya çıkmasına rağmen et kesimlerini sınıflandırmak için hala yabancı terminolojiyi kullanırlar. Biftek bifteklerini yetiştirmek en kolayı. ribeye ve striploino New York'tur (bizim sınıflandırmada bu kesikler az çok kalın ve ince bir kenara karşılık gelir) - kendi başlarına yumuşaktırlar ve biraz kızartma yapsanız bile lezzetli olurlar.
Sözde etin ebru edilmesine dikkat edin: yağ et üzerine eşit şekilde dağıtılmalıdır, daha sonra biftek hazırlanırken bu yağ lekeleri eriyerek eti daha lezzetli ve sulu hale getirir. Klasik biftek kalınlığı - 2,5 santimetreve zaten dilimlenmiş et satın alırsanız, büyük bir parça alırsanız bifteklerin doğru kalınlıkta olduğundan emin olun - nasıl keseceğinizi deneyin. Öyleyse başlayalım.
- Biftek donmuşsa, bütün gece buzdolabında buzunu çözün ve silerek kurutun.
- Biftek kızartma işleminden en az 20 dakika önce buzdolabından alın, böylece oda sıcaklığına ısınabilir.
- Biftekleri her iki tarafa da bitkisel yağ ile sürün (zeytinyağı kullanırım, ancak bunun yerine kokusuz bitkisel yağ alabilirsin) ve bolca tuzla baharatlayın.
Adım 2 - Ön ısıtma tavası
- Tavayı ateşin üzerinde ortalamanın üstünde ısıtın - ısınması gerekir, ancak sigara içmemelidir (eğer tava çok sıcaksa, biftek pişirilmeden önce dışardan yanar ve sertleşir).
- Biftekleri tavaya yerleştirdikten sonra dağılacak olan Hiss, istenen sıcaklığa kadar ısıtılıp ısıtılmadığını açıkça gösterecektir.
- Tavanın ısınmasını kontrol etmenin bir başka yolu üzerine biraz su damlatmaktır: eğer tavayı iyice ısıtırsanız, damlacık, tavanın yüzeyinde deli gibi akacak elastik bir topun içine toplanır.
3. Adım - Tatmak için pişirin
- Orta derecede kızartma için, biftekleri temas etmeyecek şekilde tavaya koyun ve kızartınlarını 1 dakika kızartın.
- Biftekleri forseps ile yavaşça çevirin (meyve sularının akmaması için onlara zarar vermeyin) ve bir kabuk oluşturmak için 1 dakika daha kızartın.
- Biftekleri tekrar çevirin ve ısıyı orta seviyeye düşürün. 2 dakika pişirin, çevirin ve 2 dakika pişirin.
- Hazırlığı test etmek için, parmak ucunuzla bifteğin üzerine hafifçe bastırın. Kanlı bifteğin yumuşak ve esnek olması, sert ve iyi kavrulması gerekir ve ortadaki gibi olması gereken bir şey olacaktır.
Biftek pişirme süresi
Kızartma biftek derecesini, pişirme sürelerini artırarak veya azaltarak zevkinize göre değiştirebilirsiniz. Aşağıda tahmini süre 2.5 cm kalınlıkta bir biftek için uygundur, daha kalın bifteklerin daha fazla pişirme süresi gerektirmesi ve tam tersi de geçerlidir.
- Nadir (kanlı) - Her bir tarafta 1-2 dakika, 6-8 dakika dinlen,
- Orta derecede nadir (zayıf pişirme) - Her bir tarafta 2-2,5 dakika, 5 dakika dinlenmeye bırakın,
- Orta (orta kızartma) - Her bir tarafta 3 dakika, 4 dakika dinlen,
- Aferin (aferin) - Her bir tarafta 4.5 dakika, 1 dakika dinlenmeye bırakın.
Bununla birlikte, biftek pişirme derecesini belirlemenin en doğru yolu (başlangıç seviyesindekiler için her zaman uygun olmamakla birlikte) bir et termometresi kullanmaktır.
Adım 4 - Biftek istirahat etsin
- Etin biraz uzanması, pişirilmesi doğru olduğu kadar önemlidir - bu birkaç dakika içinde meyve suları parçanın içine dağılır, dış ve iç sıcaklık eşit olur ve tüm biftek ılık, sulu ve yumuşak olur.
- Biftekleri tavadan alın, karabiber ile baharatlayın ve bir fırın kabına koyun. Her bir bifteğe bir parça tereyağı koyun, folyo ile örtün ve 4-5 dakika ılık bir yerde bırakın.
- Unutmayın, en iyi bifteğin gereğinden daha uzun süre dinlenmesini sağlayın ve en az değil, en büyük lezzet ve yumuşaklığı edinmesini sağlayacaktır.
Adım 5 - Biftek servis yapın
- Biftek, eti eşit şekilde kesmek için talaşsız keskin bıçaklar gerektirir.
- Biftekleri sıcak plakalarda servis edin;
- İyi et sosu gerekli olmadığına inanılıyor - ve bu ifadeye katılıyorsanız, sadece formun altındaki eritilmiş tereyağı ile karıştırılmış biftek suyunu dökün.
- Biftek için garnitür seçimi herkes için kişisel bir meseledir, yeşil salata tercih ederim.
Bu arada, mutfak simyacısı Heston Blumenthal, sizinle paylaşmaya hazır olduğu mükemmel bifteğin hazırlanmasında kendi görüşüne de sahip:
İyi zaman!
tam olarak anlamadı:
—
Bu biftek elyaf boyunca kesilir ve kalınlığı 5-6 cm olmalıdır,
—
5-6 aynı çapta mı?
Hayır neden? Bu bifteğin kalınlığı. İşte bir resim, böylece daha kolay hayal edersiniz:
Metin normal bir bifteğin yaklaşık 2,5 cm kalınlığında olduğunu ve bu bifteklerin özellikle kalın olduğunu gösterir.
Anladım, teşekkürler. Eskiz defterlerinden “küpler” yapardım.
bonfile, bu arada, o kadar sevmiyorum, diyet parçası çok fazla. :)
Alexey, tam olarak bu kısmın nasıl adlandırıldığını söyler misin ... sadece arka? (mağazayı doğru şekilde anlayabilmeleri için nasıl isimlendirirler) Ve Moskova'da nerelerde iyi et aramanız önerilir?
dostane bir şekilde, gerçek bir biftek için - tam anlamıyla ağızda erimesi için, etimiz pek iyi değil. Biftek evlerini hatırlayın, nereye giderseniz gidin, kesinlikle Arjantin, Brezilya veya Japon mermer sığırlarını yazacaklar. Görünüşe göre, amaçsız değil.
Bu yüzden etinizi aynı prensipte aramanızı tavsiye ederim. “Globus Gurme” veya “Lezzet Alfabesi” gibi mağazaları deneyin. Size daha fazla tavsiyede bulunmayacağım, kendim Muscovite değilim.
Alexey, lütfen söyle bana
Bir dana bifteği tarifine göre, et parçaları dövülmeli.
Ve dahası ..., daha yumuşak ve sulu olması için pişirmeden önce etli ipliğin önceden yapılması gerekli midir?
Katya, bifteği yenmek için gerekli değil. Standart biftek - 2-2,5 cm kalınlığında bir parça, onu yendikten sonra, basitçe bir taban haline getirin.
Yumuşak olmak için yapmanız gerekenler? İlk etapta - karkas sağ kısmından iyi et. İkincisi - doğru kavurma derecesi. Birisi kanı sever, biri tamamen kavrulur, ama etin pembeleşmesiyle orta kızartma, bence en yumuşak ve sulu bifteği verir. Tabii ki, eti marine edebilirsiniz, ancak bu daha fazla tat verme ve yumuşama ihtimali daha yüksektir. “Yumuşatılması” gereken bir et parçası varsa - bifteği pişirmek değil, başka bir şey yapmak daha iyidir.
Hala parçam yok)))
Tavsiye için teşekkürler =)
Biftekleri kızartma derecesi için kontrol etmenin çok ilginç bir yolu var. Gerçek göstermek, anlatmaktan daha kolaydır. Kayınvalidem bana bunu öğretti, o bir aşçı.
Açıklamalar için şimdiden özür dilerim, bir şekilde Rusça bunu yapamadım.
Bu yöntem için, daha uygun olduğu avuç için sağa ya da sola ve bir çatala ihtiyacımız var.
Ve böylece, "et sertliği" tanımı kullanılarak kızartma yöntemi belirlenebilir. Izgara et daha sıkı olur.
Sertlik ilişkisini yürütmek avucumuza yardımcı olacaktır. Buna karşılık, büyük adamın ucunu parmakların uçlarıyla hafifçe, zahmetsizce birleştiriyoruz. Sonra, diğer elin işaret parmağı yardımıyla, başparmağın altındaki şekillendirilmiş “pede” hafifçe bastırırız. İşaret parmağından küçük parmağa ne kadar uzağa gidersek o kadar ped olur. Şimdi, çatalın altını kullanarak, kızartma bifteğine hafifçe bastırın, böylece tüm meyve sularını sıkmamaya çalışın. Yani, "pedlerin" sertliği ile bifteğin sertliği arasında bir paralellik yapmanız gerekir.
Mavi - Ham - kanla - başparmağın uçlarını ve işaret parmaklarını birleştir
Saignant - Nadir - hala yarı ham - büyük ve orta parmakların uçlarını birbirine bağlayın
Bir Nokta - Orta - Orta Kızartma - Başparmağın uçlarını takın ve parmağınızı kullanın
Biencuit - Welldone - aferin - başparmak ve küçük parmağınızın ucunu bağlayın
Natasha, bu doğrulama yöntemini duydum, ancak görünen parmakların uçları değildi, ama avucumun çeşitli yerlerinde. Ancak profesyonel şeflerin bifteğin hazır olduğunu belirlemek için kullandığını düşünmüyor musunuz? :) Çok yanlış, en kesin yol parça içindeki sıcaklığı ölçmektir, çünkü 2-3 derece arasındaki farkın kavurma derecesi üzerinde çok önemli bir etkisi vardır.
Bu yüzden kesinlikle hiçbir şey düşünmedim :) Bu yöntemin doğru, ancak ilginç olduğunu iddia etmiyorum. Şefler kesinlikle kullanmıyorlar, biraz biftek var.
Şahsen, bir biftek pişirmek, kocamı kızartma derecesiyle memnun etmek benim için çok zor.
Evet, bu arada, onları daha hassas hale getirmek için biftekler “delip” bifteğe sahibiz. (Özel cihazlar kullanın).
Eğer biftekler düzenli olarak pişirilirse, “el doldurulur” ve kavurma derecesi üzerinde daha fazla kontrol yapılması çok daha kolay hale gelir.
Kasaplarımız ayrıca, etleri daha iyi görünen ve daha ağır olan her türlü çöple birlikte pompalamak için özel aletler kullanıyor. :(
Böyle bir cihaz var, tenterdizer türünün adı (doğru olanı aramak için çok tembel), ya onu deliyor ya da küçük bıçakları varsa kesiyor. Eşzamanlı olarak baharatın içine iterek. SJ böyle aldı. Bunun yerine hafifçe atmanız gerekirse. Ve işte yazdığınız bifteklerin ithal edileceği yer burası, şimdi “ithal ikame”! ) Mağazanın iyi et olmadığından her zaman emin oldum. Zevk alfabesine sahip değiliz, Auchan, Metro, Teyp, her türlü Spar Yıldırım Kavşağı var. Nereye götürüyorsun
Benim de böyle bir görüş vardı ama ne yazık ki, mağazada mermer et görmedim. Biftek ithal edilmiyor, sadece isimler ithal ediliyor, yerli et tüketiliyor. )
Herkese çok teşekkürler!
Makaleden ve yorumlardan tüm tavsiyeleri aldı.
Kocam hoşuna gitti =)
Taze yeşillikler ile biftek yemenin çok lezzetli olduğunu ekleyebilirim - maydanoz + fesleğen + yeşilliklerden sevdikleriniz.
Kızartmadan önce, hafifçe biber, tuz ve öğütülmüş hindistan cevizi serptim.
Yemek yiyen herkes - afiyet olsun!
Kittn, teşekkürler. Yeşillik gelince - bir dahaki sefere birkaç dal kıvırcık maydanoz deneyin, derin yağda kızartılmış, servis yapın. Ama küçük hindistancevizi, bence, biber, tuz ve tereyağı hariç - gerçek bir bifteğin istediği şey bu. :)
Tavsiye için teşekkürler! Denemeye dikkat edin =)
Doğru anladıysam, kavurma derecesi parçanın sıcaklığını ölçerek anlaşılabilir mi? Yoksa kalburun ısınma sıcaklığını mı demek istedin?
Ve hala doğru parçanın seçimini çözemiyorum. Kesilmezse ne olacak? Genel olarak, benim anlayışımdaki biftek her zaman genişlikte de oldukça büyük olmuştur, bunun bir bonfile olmadığı açıktı. O zaman ne?
Pozhidaev Jr, oldukça doğru, kavurma derecesi, parça içindeki sıcaklık özel bir termometre ile ölçülerek belirlenir. Bir zamanlar bu tür termometreler hakkında yazdım, eğer zaman zaman biftek ya da et pişirirseniz, bu şey son derece yararlıdır:
Geleneksel olarak, en iyi biftek, ince veya kalın kenarlardan gelir. İlk önce, ince bir kenar alın, yeterince ebru olacak bir yer seçmeye çalışın. Eğer bu bizim etimiz ise - büyük olasılıkla, sert bir şekilde Amerikan veya Avustralyalı ile sonuçlanacak, ne yazık ki, ne yazık ki, karşılaştırılamaz. :(
Ve farklı derecelerde kızartma bifteği için parça içindeki sıcaklık kaç olmalıdır?
Elena, internette bu konuda bilgi çok tartışmalı. Bu veri bana aşağı yukarı mantıklı geliyor:
Nadir - dışarda kızartılmış, kırmızı iç kısımda (et sıcaklığı 39 ° - 43 °)
Orta derecede nadir - kanda biftek, içinde kırmızı-pembe (et sıcaklığı 42 ° - 47 ° arası)
Orta - orta az pişmiş biftek, pembe iç kısım (et sıcaklığı 47 ° - 50 °) - en popüler kızartma derecesi
Orta derecede iyi - neredeyse bitti biftek, açık pembe içinde (et sıcaklığı 55 ° - 57 °)
Aferin - tamamen pişmiş biftek (et sıcaklığı> 60 °)
Tünaydın, Alexey! Balzamik sos veya sirkede lezzetli dana bifteğinin nasıl yapılacağını söyler misiniz? steakhouse dosih'de denediğimde unutmak imkansız, etler çok yumuşak, yumuşaktı, sanırım bu çok sos / sirke içinde ve önceden çok uzun bir süre önceden marine edilmiş olduğunu düşünüyorum (tarifini bulamıyorum :-)) Şimdiden teşekkürler
Katya, ne dediğini denemedim, ama bunun marine ile değil etle ilgili olduğundan eminim.
İlk olarak, et lokantalarında, kural olarak, asit bazlı deniz mahsullerindeki et ayağa kalkmaz, etin yapısını tahrip eder ve tatsız hale getirir. İkincisi, piyasada gördüğümüz eti değil, diğer etleri kullanırlar.
Bundan emin olmanın en iyi yolu, özellikle biftek için yetiştirilen Amerikan, Avustralya, Arjantinli sığır eti satın almaktır. Büyük olasılıkla, kendiniz bir turşunun olmadığını anlayacaksınız. Ve sosu lezzetlendirmek için bitmiş yemeğe servis edilir.
Söyleyin bana, lütfen, ama etin çok uzun süre kızartılmaması, sağlığa zararlı değil mi? Zararlıları kalmayacak mı? Sorun tabii ki saf, sadece gerçekten bir biftek istiyorum, ama bu ayrıntı biraz endişeli ...
Cevabınız için şimdiden teşekkür ederiz!
Olga, bak: çiğ yemek tehlikeli et yemek, her şeyden önce domuz ve tavuk. Bu nedenle, restoranda domuz bifteği siparişi verirken, asla kanla pişirip pişirmemesi istenmeyecek, ancak her zaman tamamen pişirin. Sığır eti, kuzu eti, ördek, oyun vb., Sonuna kadar kızarmamaya izin verilir - ve çok daha lezzetli olduğu için genellikle yaparlar. Etin kalitesi hakkında hiç şüpheniz yoksa, en azından çiğ yiyebilirsiniz, ancak bu zaten kişisel tercih meselesidir. Çoğu insan orta kavrulmuş eti tercih eder - et pembe ve çok sulu olduğunda.
İyi günler, ama bifteğe hangi sosun servis edildiğini, bir kez Belçika'da bir restoranda yemek yiyin ve bifteğin sosuna servis etmeyin, gerçekten çok sevdim. Görünüşe göre hardal renginin rengini tekrar denemek isterim, ama açıkçası başka bir şey daha var, tadı uzun süredir hatırlamıyorum.
Sergey, bu soruyu nasıl cevaplayabilirsin? :) Belçika'nın iyi bir ülke olduğu, gurme restoranlarının sosu da yazar olabilir. Aynı şekilde, bir sos demi-glas veya şartlı olarak hardal, mantar sosları vb. Olabilir. Bu gibi durumlarda, tarifi sormak daha iyidir - bu tür sorular yurtdışında olmadığında, genellikle size casuslarmış gibi bakmazlar.
béarnaise sosu, tarhun aromalı yumurta-tereyağı sosu olabilir mi? Bu, Belçika restoranlarındaki klasik soslardan biridir. Diğer klasikler: archiduc sosu (kremalı champignon) ve krema soslu, özellikle birçok Belçikalı (çok fazla konserve biber bezelye ile) tarafından tercih edilmektedir.
Söyleyin bana, omurga sütunun üst kısmından bifteğe biftek antrikotu almak daha iyi değil mi? Buna "karbonat" deniyor Kural olarak, orada et arkadan daha yumuşak ve çok mermer ...
Ve yine de - bir yerlerde, bir parça etin, özel tüplerle karıştırmak için kullanışlıdır, böylece birkaç milimetrelik deliklerin kalması, daha iyi kızartmak için ...
Hayret verici bir şekilde, sığır eti karkasının kesilmesi ve kesilmesi farklı yemekler için uygun olması ciddi araştırmalar için bir konudur, yorum yapmak için değil. Biftek için kalın ve ince bir kenardan daha iyi bir şey bulamadıklarını düşünüyorum, ama bu benim kişisel görüşüm.
Tüplere gelince, bence bu bir tür sapkınlık. Neden böyle bir kavurma gerekir?
Evet, gerçekten de, tüpler biftek için tamamen uygun bir şey değildir, çünkü ek delikler bana göründüğü gibi kavurma işleminin hiçbiri için uygun olmayan meyve suyu kaybına yol açacaktır.
"Olumsuz"? Sizin bütünlüğünüze göre, bu tam bir aptallık, bir karede değil, bir küpte bile.
Alex, söyle bana lütfen. Izgarada et pişirmeyi çok seviyorum (ve genellikle her şey :)) kızartmadan önce hala çiğ / tuzlu hala çiğ. Ve çok uzun zaman önce, sadece hazırlandıktan sonra eti tuzlama tavsiyesini duydum, çünkü aksi halde daha kuru hale gelir (sözde, bu yüzden doğal tuzlar içerir). Tuz, karabiber ve pişirildikten sonra her şey daha iyi görünüyor. Benim amatörce zevkime göre fark etmedim. Ancak, durum buysa, et, oyun vb. İçin kritik olup olmadığını söyleyin.
Şimdiden teşekkür ederiz!
Nitekim, pişirmeden önce tuzlamamak daha iyidir, ancak bunun sonuna yakın veya servis etmeden önce tuz iyidir. Aynı zamanda, biber hakkında böyle bir şey duymadım - sadece fayda sağlayacak!
Okurum, yemek yapacağım, teşekkürler!
İyi günler Çok iştah açıcı bifteğin bu ünlü İtalyan “Fiorentina” yı tarif etmesi… Bu bir tür özel beyaz inek ve Floransa'da bile her yerde iyi bir tane bulamayacaksınız. Yemek pişirmeden önce, evde sadece bir tabakta, biraz karabiber ve biraz zeytinyağında pişiririz (Floransalı biber gerekli değilse ve yemeğin tadını çıkarın!)
Anne canım, peki, burada Floransalı bistek'i nerede gördün? Gerçekten, İtalyan mutfağı uzmanlarının her şeyi gören gözünden hiçbir yerde saklanamazsınız! :)
Bunun iyi bir şey olduğunu onaylıyorum, aynı zamanda selofan değil, folyo veya parşömen de yapıyorum.
Bifteklerin çok popüler olduğu Fransa'da, hazırlık derecesinin İngilizce adları bleu [bleu], sagnyan [sengyan], à point [a pua (n)], bien cuit [bien cui] 'ye karşılık gelir. Bir Fransız, bana, bleu'nun her iki tarafa ps ve ps hazırladığını, sagnant - ps ve n ve ps ile point point - psmuksh'ı (ayağa kalkarak sabırsızca soyunurken) ve bien cuit hazırladığını açıkladı - bu bir çim biçme makinesi; acayip bir biftek sole çağırabilirler. Biftek için sos au poivre (karabiber kremalı sos) tavsiye ederim! Böyle pişirme talimatları olması harika! Bifteklerin dinlenmesine izin verilmesi gerektiğini bilmiyordum. ama oldukça makul ve ilginç geliyor! çeviri için teşekkürler!
Sergey, Fransızlar gibi biftek uzmanlarının etin dinlenmeye ihtiyacı olduğunu söylememesi çok garip, değil mi? :)
bulmak-ı bulun! :) Bu sanat ve sonsuz bir şekilde öğrenebilirsiniz :)
Alex, tarif için çok teşekkür ederim. Etimi çok iyi pişirdiğimi düşünüyordum, biftek tarifinize göre pişirildikten sonra şunu anladım: Nichitra etin nasıl pişirileceğini bilmiyordu.
Ogromnoye spasibo za statyu! nakonec-to moy steyk ne podgorel, hayır ben ne bil krovavim! V sleduyuwiy raz postarayus sdelat ewe po-so4nee :)
Alexey, elektrikli ocaklarda biftek pişirmeye ne dersiniz? Aynı yerde, yangını anında daha az azaltmayacağım ... Etleri sürekli aşırı ısıtıyorum ... ne öneriyorsunuz?
Evet, kendim daha yeni elektrikli sobalarla karşılaştım. Aslında, orada anında ateşi azaltamazsınız ancak kızartma tavasının sıcaklığı - eğer yüksek kaliteli, ağır bir kızartma tavası ise - de anında azalmaz. Ancak, örneğin tavayı sıcaktan kaldırabilir ve daha düşük bir sıcaklıkta ocakta aktarabilirsiniz. Buna ek olarak, şimdi genellikle bir tavada rosto biftek alıyorum, ardından fırında pişirmeyi bitirdim.
ama eğer kendim için 2 parça pişirmek istersem, o zaman ısıtılmış iki brülör ve sonra elektrikli ocaktaki fırın lüks oluyor :)
başka bir soru, ama her şey yağsız kızartılmış tavada, et parçaları tereyağı batırılmış?
Hayır, eğer bir fırın varsa, iki sıcak plaka gerekmez - her iki tarafta da yarım dakika, sonra da 7-10 dakika (biftek kalınlığına bağlı olarak) fırında 180 derecede kızartın.
Petrol hakkında soruyu anlamadı.
Hmm ... Kızartmanın (ya da ızgara üzerinde) "kabuk" ya da "şeritler" için - sadece fırından sonra duyulduğunu duydum. Çok daha az nem kaybı nedeniyle. Ne kadar doğru? Lütfen bize söyleyin!
Nem kaybı her durumda kaçınılmazdır, "çok daha küçük" olanı aldattın. Bunu kontrol etmenin en kolay yolu, biri etini pişirmek için diğeri iki tane et almak ve sonra karşılaştırmaktır.
Hayatımda ilk kez bir biftek pişmiş, harika oldu!
Şimdi yala, etrafta dolaş :)
Neden eti en sıcaktan önce kurutuyorsunuz? Sürekli duyuyorum ama özel bir açıklama yapmadan. Aksine, bazıları ek olarak suları ile nemlendirir, suları ile serpilir vb.
Üç kere açıklamaya başladım, ve her durduğumda, çünkü bence bu çok açık. :) Su 100 derecede kaynar, tereyağını soğutur, bir parça et ızgarada değil, haşlanmaya başlar. vb
Örneğin üzerine kızardığı, yaklaşık 130 derece kaynayan bitkisel yağ, fark büyük değil, etin suyu da dışarı çıkıyor ve böyle devam ediyor .. Ve böylece… Etin üzerine bırakılan sıvının bir kısmı süreci doğrudan etkiliyor mu?
Http://en.wikipedia.org/wiki/Smoke_point - Farklı türdeki yağların kaynama noktalarını buradan okuyun ve ardından Maillard reaksiyonunu google’dan çıkarın.
Açıklamalar için ve bu bilimi anlamaya yardımcı olduğunuz için teşekkürler :-)
Lütfen bir soru daha cevaplayın:
Birçok insan etin yüksek ateşte kızartılması gerektiğini, ancak kabuğun tadına ve kokusuna göre değil, kabuğun sözde meyve sularının bir et parçası bırakmasını önlediği ve içindeki meyve sularını sızdırmaz kıldığı için söyler. Bu ifade ne kadar doğrudur?
Yalan gibi yalan söylerler. :) Blumenthal'ı okuyun, bu iddiayı reddetti ve bu kitabının Rusçaya bile çevrilmiş olduğu görülüyor.
CONSTANT yüksek ısıda bir parça etin kızartılması durumunda Blumenthal bunu çürütür. Ve soru biraz farklı: kabuk, bir yandan biraz, diğer yandan biraz kızarma ve sonra yumuşak bir sıcaklık rejimi altında olması gerektiği gibi, meyve suyunun suyunu sıkmamasına yardımcı oluyor mu?
Evde teraziniz var mı?
Hayır, ölçek yok.Kendi kendime çok fazla soru soramayacağınızı anlıyorum, ama deneyin, ama çok fazla soru var ve bu hiç işe yaramadı.
Ayrıca, bunu ağırlıklar ile nasıl kontrol edebileceğimizi tam olarak anlamadım.
Burada, daha çok sadece gözlem gerekli. Ölçekler Blumenthal, sabit ısının etin yapısını tahrip ettiğini ve nemi kaybettiğini ve ılımlı bir sıcaklıkta kızartma yapıldığında nemin daha az ayrıldığını savundu.
60 derecelik fırında yakalarsanız, kabuğun nem bakımı üzerindeki etkisini kontrol etmek için yapılan ağırlıklar nasıl olur? Ne karşılaştırmalı? Fırında sadece 60 parça pişmiş bir parça ile?
Evet, elbette. Her ne kadar 60 derecede sous cinsini tercih edersem de - uzun süre fırında pişirmek zorunda kalacaksınız, et en azından biraz kuru ama kuru olacak ve sous tipi meyve sularında çok daha az zaman alacaktır.
Ancak, deneyin saflığı için bir kabuğa bir parça kızartmanız ve ardından tartmanız ve rostodan sonra İLK ile aynı ağırlığın ikinci parçasını almanız gerekir. Onları fırında yakalayın ve çıkan nem yüzdesini karşılaştırın.
Denedin mi
O zaman hiçbir saflık deneyi işe yaramaz. Kavurma işleminin nihai sonuç için faydalı olup olmadığını öğrenmek ister misiniz? Yani başlangıçta aynı ağırlıkta iki adet alın.
Denemedim.
Takıntı için özür dilerim, sadece restoranlardan birinin şefini anlattı. Bu yüzden gerçeğe ulaşmak istiyorum: eğer içinde bir şey varsa, aşçı gibiyiz ...
muhtemelen zaten :-) var ...
İste - cesaret ve sonra bize söyle.
Blog yazarının izniyle alıntı yapıyorum
siteden http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/ belki başkaları ilgileniyor
“Meyve suyunun içini“ kapatmak ”için her iki taraftan bir parça et kızartın,” diyor. Sulu bir biftek yapmanın ideal yolu hakkında bilinen efsane. XIX yüzyılın ortasına kadar, et önce pişirildi ve sadece sonunda bir kabuk oluşturmak için kızartıldı. 1850'de, ünlü Alman kimyager Justus von Liebig, meyve sularının değerli bir besin kaynağı olduğu fikrini ortaya koydu ve “Gıda Kimyası Araştırması” adlı kitabında yüksek sıcaklıkta et kızartma önerdi. Ona göre bu yöntem su ve meyve sularına karşı geçirimsiz bir kabuk yarattı ve eti daha fazla kızartmakla sulu kaldı. Liebig fikri hızla aşçılar arasında yayıldı ve en sonunda 1930'larda çürütülmüş olmasına rağmen, bugün bile yaşadı. Etin kızartılması sırasında oluşan kabuk su geçirmez değildir. Bunun kanıtı, kavrulmuş etin ısıtılmış bir tavada uzun süre teki kalmasıdır: ondan akan meyve sularının buharlaşmasından başka bir şey değildir. Ayrıca, daha yüksek bir sıcaklıkta, et daha fazla meyve suyu kaybeder. Bu efsane neden bu kadar inatçı? Her şeyin insan algısında olduğu ortaya çıktı. Kızartma yaparken, Maillard reaksiyonları meydana gelir ve eşsiz bir lezzet yaratır. Bu, çeşnilerin bol miktarda tükürük olmasına neden olur ve bu da etin "sulu olması" izlenimini yaratır. Bu nedenle, Liebig ve takipçileri “nesnel” sululıkla ilgili yanıldılar, ancak böyle bir etin gerçekten daha lezzetli olduğu ortaya çıktı.
Görüyorsun ya, sana bütün anahtarları en başından verdim.
kapaklı bir biftek tavada kızartma yaparken?
Hayır, elbette - aksi takdirde ne tür bir kavurma.
iyi öğleden sonraları, bana bir fırında biftek hazırlığı için getirmek için hangi sıcaklıkta ve hangi modda önceden söyle.
Biftek ne tür bir kesim yaptığınıza, kalınlığına ve benzerlerine bağlıdır, bu durumda fırındaki sıcaklığa değil, biftek içindeki sıcaklığa odaklanmak daha iyidir.
Alexey, bifteğin bifteğini nasıl tuzlayacağımı söyle. Bir yandan? ve ilk hangi tarafı kızartmak? ya da fark yok mu? Bonfileyi karabiber değirmeninden kaba tuz ve karabiber ile tuzlamak mümkün müdür? birçoğu yemeklerde ince iyotlu tuz kullanır, ancak kaba öğütmeyi tercih ederim.
Herkes konuşur. Kızartma işleminden önce bifteği karabiber tüketmeniz gerekmediğini söylüyorlar - biber yanacak. Önceden tuzlanmanın gerekli olmadığını söylüyorlar - yüzeyde nem çıkacak, biftek ızgara yapmayacak, güveç olacak.Nihai gerçek değilim, ancak kavurma işleminden hemen önce tuz biberim ve ince tuz yerine bir harçta biraz büyük deniz tuzu ezmeyi tercih ederim.
Açık
Yardımın için teşekkürler)
Çok basit, ama lezzetli, nasıl!
Biri ve diğeri sık sık yan yana yürürler.
Evinize huzur, Alexey. Bu makaleyi okuduktan sonra birkaç soru ortaya çıktı ve çoktan kişisel bir deneyim edindi. Kızartma tavasının sıcaklığı, bifteklerin çok hızlı pişmemesi ve sertleşmemesi için doğru şekilde bloke edilmemesi için doğru sıcaklık nedir? “Çok fazla değil” sesinin benim için belirsiz göründüğünden korkuyorum - hem de sizin için, bir sayı hayranı :)
Et içindeki sıcaklık gelince - bu termometreler içeride nasıl ölçüm yapar? Metal iğne göründüğü sürece, kesinlikle biftek sıcak olan biftek yüzeyinden ısınmak önemsiz olmaz mı?
Hoşgeldin! Öncelikle, sıcak bir tavada kızartma kullanarak bir bifteğin içine su sızdırmazlık yapmak uzun zamandan beri debunk edilmiş bir efsanedir. Yine de, hala yapmaya değer - sadece biftek biftek iştah açıcı bir kızarmış kabuk olacak şekilde. Tava sıcak olmalıdır - ve sadece ilk (veya son) aşamada kullandığımızdan, ısınması nedeniyle bifteklerin hazır olması için zaman harcayacağından korkmamalısınız: çıtır çıtır olana ve tavaların rolü tükenene kadar kızartmalıyız. Ve termometrelerle hala daha basittir - iğnenin tüm uzunluğu boyunca değil, yalnızca bir yerde, uca daha yakın olan sıcaklığı ölçerler.
Hazırlanmaya çalışmak istiyorum. İnternette temelde 2 tarif var: ya bir tavada kızartın ya da önce kabuklu olana kadar kızartın ve sonra fırına gönderin. Asıl soru, hangi tarifin kullanılması daha iyidir?
Bana aynen sorarsan, sana üçüncü bir yol öneririm, bu:
Bunu da deneyeceğim, ama özellikle burada bu seçeneklerden bir seçeneğe ihtiyacım var, çünkü 2 saat boyunca pişirilmeye ihtiyacı var ve daha az zamanda pişirmem gerekiyor ((
Sonra kızart ve pişirin. Sadece daha iyi kızartın, ancak burada sezgisel ve bifteğinizi hissetmeniz gerekiyor ve ekipman - ve ikinci seçenek hatalara karşı çok hassas değil.
Tarif için teşekkürler! Süpermarkette özel bir et aldım. Çok lezzetliydi. Tabii ki kendime zarar vermeyeceğim, ama evimin yakınındaki bir kafede bulunan Arjantinlilerden bile daha iyi görünüyor.
Harika, senin için mutlu! Her ne kadar Arjantinlilerden daha iyi olsa da - eğer bu tabii ki gerçek Arjantinlilerse - olması muhtemel değildir. :))
çok bilgilendirici, sadece arkalarındaki restoranlarda bifteği hedeflemeye cesaret edemedim.
ama okuduktan sonra karar verildi.
Hadi doğru et aramaya gidelim.
sonra bir gaz ızgarası yapmayı deneyin.
Sadece bir biftek, bence, kendin yapmayı denemek için çok iyi bir yemektir. Önemli olan - iyi et satın almak ve yağmalamak değil, sonra yemek ve düşünmek - hmm, işte bu, gerçekten pişirdim. :)
et sadece yerli bulunsa da, yine de şaşırtıcı bir şekilde ortaya çıktı (fotoğrafa buradan basamazsınız)
Biber 4 çeşit bezelye ve kaba tuzlu harç aldı
Yazı için teşekkürler Alexey!
PS ve yarın pekan çörekler yapacağım !!
Fotoğraflar eklenebilir! İmg src'nin ne olduğunu biliyorsanız, öyleyse. Bilmiyorsanız, basitçe bir yere yükleyebilirsiniz (VKontakte, instagram vb.) Ve yorumlara bir link ekleyebilirsiniz. Sağlık ve çörekler ile iyi şanslar!
Harika biftekler ortaya çıktı. Teşekkür ederim
Alexey, günün güzel bir zamanı ve kulübeniz için iyi :) soru şu ki, biftek pişirme amaçlı bir pres gril almayı planlıyorum (İnternette açığa çıkarmak için sıcaklığını (tabakları, ızgaraları) bulamadım, etin içindeki sıcaklığa göre anlaşılır ve henüz genel olarak 300 derece ve 100 derece de rüzgar ... genel olarak böyle bir soru, dümdüz ileri gidersem, çok sevinirim, ızgara prizine takarım -> sıcaklığı ayarlayın. -> etin içine bir termometre yerleştiririm - -> ızgaradaki yatağı -> Her iki tarafa da kelepçelemem -> Termometrede beklerim Bütün ateşle ve konu insert lütfen cevap nereye doğru olup olmadığını> kısa sürede ulaşır (60S` söylemek) kiralanan biftek -.? azuetsya bana figürü (pişirme derecesi) istenilen.
İlginç bir soru: bir şey satın almak ister misiniz ve kullanımının tüm ayrıntılarını bilmeli miyim? :) Evet, evet, kenara koyacağız, şey, bir yana, çünkü kullanılan araç ne olursa olsun, pişirme fiziği aynı. Maiar'ın tepkimesi 150 derecedir (aslında, gerçekten değil, ama açıklamak için uzun süre), o zaman sıcaklık öyle olmalı ki biftek ızgaraya / tavaya koyulduktan sonra / koyduğunuz yere, 150'nin altına düşmeyecek şekilde olmalıdır. Bu, bifteğin büyüklüğüne ve ızgara / tavanın / ... ısı kapasitesine bağlıdır, bu nedenle, yalnızca deneyimle.
Üst çubuk ise ne tür kızartma yapmak istediğine bağlı. Daha güçlü bir sıcaklık istiyorsanız, daha düşük bir sıcaklık ayarlayın, böylece yüzey bu süre boyunca yanmayacak şekilde ayarlayın, daha düşük bir sıcaklık istiyorsanız, sıcaklık yükselir, böylece bir kabuk oluşturabilir, ancak her durumda yukarıda belirtilen kurala uymalısınız.
Ve prizi ne zaman açacağım - Umarım ve ben olmadan çözeceğim.
Teşekkürler, Maiar'ın tepkisini okuduğumdan eminim, Soru, deneylere neyin başlayacağıydı ... şimdi 150 dereceden olduğu açık.
Yanlış, yorumumu tekrar oku.
Biftek için et nasıl seçilir
Bifteklerin yumuşak olması için etlerin baharatlanması gerekir. Kesimden hemen sonra taze et kullanırsanız, biftek sert olacaktır, çünkü etin içindeki kas gevşetilmez.
Bir süpermarkette et satın aldığınızda, paketleme tarihine bakın, ama kesim tarihine (ayrıca belirtilmesi gerekir), 20-25 gün arasında sayın - bu bir biftek yiyebileceğiniz tarih olacaktır.
Tabii ki, vakum paketlerinde bulunan et parçaları hakkında konuşuyoruz (örneğin, Lipetsk mermer eti veya Yeni Zelanda bifteği).
Biftek nasıl pişirilir
1. Biftek 2.5 cm'den ince olmamalıdır, bonfile (fileto mignon) bifteği hazırlıyorsanız, 5 cm'den daha az olmayan parçalara bölün.
2. Bonfileyi kızartmadan önce, eti oda sıcaklığında 1 ila 2 saat bekletin. Böylece süreci ve kızartma derecesini kontrol etmek çok daha kolay olacaktır.
3. Biftekleri kızartmak için hafif pus görünene kadar ön ısıtmalı bir dökme demir yivli ızgara tava kullanın. Mutfak dumanını önlemek için tencereye yağ eklemeyin.
4. Bifteklerin yüzeyi tamamen kuru olmalıdır. Eti kurutmak için kağıt havlu kullanın. Biftekleri yıkamayı denemeyin, sadece silebilirsiniz.
5. Biftekleri tavaya koymadan hemen önce, her iki tarafa da tuz ve karabiber serpin ve ardından kızartmaya başlayın. Bir tencereye ikiden fazla biftek koymayın; aksi takdirde, tencerenin içindeki sıcaklık keskin bir şekilde düşer ve et, kızartma yerine kendi suyunda güveç yapmaya başlar, kaba bir kabuk oluşturur ve biftek içindeki tüm et sularını güvenle korur.
6. Her iki tarafta da 1,5 - 2,5 dakika kadar kızartın. Her iki tarafta da güzel bir "ağ" istiyorsanız, bir tarafta bir yivli ızgara tavada 1.5 dakika kızartın, sonra saat yönünde 90 derece çevirin, 30 ila 45 saniye daha kızartın ve sonra diğer tarafa çevirin.
7. Biftekleri yalnızca pişirme maşasıyla ve çatal kullanmadan çevirin, böylece meyve suyunun akmaması için.
8. Bonfileyi diğer tarafa çevirmeden önce, birinci tarafın yeterince kızartıldığından ve bonfile güzel bir renk tonu aldığından emin olun. Et tavanın arkasında kalmazsa, kabuk henüz oluşmamış demektir ve bifteğe biraz daha zaman vermeniz gerekir.
9. Biftek her iki tarafa da kavrulursa, bunları bir pişirme kabına koyun, kabı folyo ile kapatın ve 190 ° C'ye ısıtılmış bir fırına 10-12 dakika (fileto mignon 5 cm kalınlığında) veya 7-8 dakika (biftek Ribby / Sığır filetosu). Daha belirgin bir rosto istiyorsanız, sırasıyla 15 ve 10 dakikada bir yiyebilirsiniz.
10. Bu sürenin sonunda biftekleri fırından çıkarın ve folyoyu çıkarmadan bir dakika "dinlenmelerine" izin verin, sonra cesaretle servis edin.
2. Hangi bifteğe ihtiyacınız olduğuna önceden karar verin.
“Biftek, o bir biftek” olduğunu düşünüyorsanız, yanılıyorsunuz. Bu kavrulmuş etin yaklaşık bir düzine türü var. Prensip olarak, üç gruba ayrılabilir:
- Mermer bifteği. Mermer et denilen hazır: yumuşak, yumuşak, sırt ve sığır filetosu (ince ve kalın kenarlar) yağ kısımları ile damarlı. Bu biftek türü, popüler ribeye ve striploin içerir.
- Yağsız Biftek. Bonfile hazırladım. Aynı zamanda hassasiyet ile de ayırt edilirler, ancak aynı zamanda daha az yağ nedeniyle, biraz daha az kalori alırlar. Bunlar arasında örneğin fileto mignon ve chateaubriand bulunur.
- Alternatif biftekler. Sığır eti karkasının diğer kısımlarından hazırlanır: omuz bıçakları, yan ve benzeri. Bu biftekler daha az yağlı ve yumuşaktır, nadiren doğru şekle sahiptir ve tendonları içerebilir. Parçalanabilecek "gerçek" et sevenler için daha uygun olmaları muhtemeldir ... Bu tür biftek, gögüs, kaşar, üst bıçak vb. İçerir.
Sadece tam olarak hangi lezzet ve besinsel özelliklere ihtiyacınız olduğuna karar verdikten sonra eti tercih edin.
3. Sadece sığır eti hamuru almayın.
Bir önceki paragrafı kısmen tekrarlayın. Kurallar zordur: tam olarak istediğiniz bifteği almak için karkasın iyi tanımlanmış kısımlarından et seçmelisiniz. Skurt bifteği her zaman kasıktır. Üst bıçak spatula. Ribeye ve Striploin - sırt ve sığır filetosu. Fileto mignon sadece en iyi bonfileden yapılır - başka bir şey yapmaz!
4. akıllı olmayın
Et seçiminde ve pişirilmesinde uzman değilseniz, kendinizi klasik, en popüler ve en kolay biftek türleriyle sınırlamak daha iyidir - mermer (ribai) ve yağsız (fileto mignon). Karkasın hazırlandıkları premium kısımlar, ucuz et de dahil olmak üzere oldukça yenilebilir olacaktır.
Ancak, alternatif bifteği, sadece tahılla beslenen, iyi beslenmiş, etli boğa etlerinden pişirilmişlerse lezzetli olacaktır.
5. Satın almadan önce et kalitesini kontrol edin.
Kaburga eti için etin yumuşak ve mermer olması, yani yağ damarlarının farklı olması gerekir.
Fileto mignon için etin kalitesi aşağıdaki şekilde kontrol edilebilir. Kırpmayı parmağınızla kuvvetlice aşağı bastırın: kolayca pekiştirmeli, ancak parmağınızı çıkarır çıkarmaz eski şeklini alın.
Şimdi diğer biftek türleri için et kalitesi hakkında konuşmayacağız: Profesyonel olmayan bir kişinin gerekli özellikleri belirlemesi zor, bu yüzden klasikler üzerinde durmak daha iyi.
6. Dondurulmuş et izinli
Ancak, “ikinci taze ürün” e veya karkasın yanlış kısmına girmemek için yalnızca güvenilir satıcılardan alınması önemlidir.
Unutmayın, bu seçenek düzgün buz çözme gerektirecektir. Hiçbir durumda etleri mikrodalgada veya güneşte çözmeyin: Sıcaklıktaki bir sıçrama değerli meyve suyunun kaybına yol açmaz ve bu, gelecekteki bifteğin lezzet özelliklerini kötüleştirir.
Planlanan kızartmadan yaklaşık bir gün önce, eti dondurucudan buzdolabının ana bölmesine yerleştirin. Böylece et yumuşak olacak, ama sulu olma özelliğini kaybetmeyecek.
Genel olarak, eti hiç çözemezsiniz.
3. Veya tam tersini yapın: kızartmadan önce dondurun
Orijinal geliyor, ancak deney gösterdiği gibi, çıktı beklenmedik şekilde ilginç bir sonuçtur: yumuşak, pembe bir çekirdekli çok sulu bir biftek.
Sonuç olarak, eti çözerken suyu bir miktar kaybeder. Donmuş sıcak bir tavaya düşerse, hemen içindeki suyu sabitleyen bir kabukla kaplanır.
4. Sadece gerektiğinde marine edin.
Klasik bir bonfile bonfile veya mermer et yemeği yapmayı planlıyorsanız, kaburga eti veya filetolu mignon Yumuşaklık ve sululık nedeniyle, doğal formlarında iyidirler - sadece tuz ve karabiber ile. Marine etmek tadı öldürebilir ve bifteğe belli bir viskozite ekleyebilir.
Başka bir şey, yine de bir şans alıp alternatif bifteği pişirmeye karar verirseniz. Bu durumda, marinasyon arzu edilir, aksi takdirde çıkıştaki et çok zor olacaktır. Turşular, çok var, zevkinize göre seçin.
5. Eti iyice kurulayın.
Kızartmadan önce, yüzeydeki fazla nemi almak için eti bir kağıt peçete ile kurulayın. Sıvıdan kurtulmazsanız, tavadaki biftek kızartma yerine pişirilir.
Nemi çıkarmak için, çiğ etinizi mısır nişastası serpebilirsiniz.
Ve mükemmeliyetçiler için bir yol. Tek kullanımlık bir folyo formu alın, ahşap şişlerle birkaç yerde delin (böylece formun içinde ızgaraya benzerlik göstersin) ve kağıdın içine sarılmış eti bu ızgaraya koyun. Buzdolabında yaklaşık 24 saat böyle kalsın. Mükemmel kuruluk garantisi.
Ancak, bir ızgara varsa, şiş olmadan yapabilirsiniz.
6. Eti biraz havalandırın
En az 20-30 dakika havada kalmasına izin verin. Bu süre zarfında, et kenarlarında havalandırılacak ve kızartma sırasında suyunu parçanın içinde tutacak hafif bir kabukla örtülecektir.
reallifesousvide.blogspot.com
7. Tuz ve karabiber yapmayın!
Tabii ki, bu öneri yine marine edilmeden hazırlanan klasik premium biftekler ile ilgilidir. Tuz ve karabiber gibi et pişirildikten sonra daha iyidir.
Biftekleri kızartma sırasında tuzlarsanız, et suları sızacaktır. Sonuç olarak, sahip olabileceğinizden daha sıkı bir parça elde edersiniz.
Burada bir açıklama yapıyoruz: çoğu kişi bu öneriyi görmezden geliyor, çünkü sadece biraz sert et tercih ediyorlar. Deney. Bu durumda, kendi tat duyumlarınıza güvenebilirsiniz.
Alternatif bifteklerden bahsediyorsak, ya marine edilmeli ya da tuz ve karabiber ile kızartılmadan önce zeytinyağı ile bulaşmalıdır.
1. Doğru tavayı seçin
İdeal seçenek bir ızgara tavası veya kalın tabana sahip geleneksel bir kızartma tavasıdır (dökme demir olması güzel olurdu). Kazanın kalın alt kısmı, ısıtmadan sonra sıcaklığın uzun süre bir işarette kalmasını sağlar.
Kazanın altı ince ise, çabuk soğur. Bu, etin kızartılmadığı, aksine kendi suyunda pişirildiği anlamına gelir.
2. Yağ seçimini düşünün
Tereyağı ete (yumuşaklık) ve tada yağ ekler. Ne istersiniz Bazıları zeytinyağında kızartmayı tavsiye eder, finale biraz kremsi ekler.
Diğerleri Tavsiye Gıda İpuçları: Perfect Steak Nasıl Pişirilir Egzotik - sıvı fıstık ezmesi: bifteği yumuşatır ve orijinal yapan yumuşak bir aroması vardır.
Bununla birlikte, kaburga eti veya başka bir mermer et bifteği pişiriyorsanız, ilave yağ gerekmez. Siz karar verin, ancak bu noktaya bilinçli bir şekilde gidin.
Bir diğer önemli nokta, Duman noktası yağının kaynama noktasıdır (duman). Yağın içilmesi durumunda, biftek tatsız bir tat verecektir. Bu nedenle, yüksek sıcaklıklarda kaynayan bitkisel yağların kızartılması için seçim yapmak mantıklıdır.
Örneğin, biftek pişirmek için rafine edilmemiş ayçiçeği ve keten tohumu yağı çalışmaz. Zaten 107 ° С'da sigara içmeye başlarlar, iyi ısıtılmış bir tavanın sıcaklığı 150 ° С ve daha yüksektir. Sızma zeytinyağı ve rafine edilmemiş yer fıstığı yağı 160 ° C'ye kadar dayanıklıdır Krem, hindistancevizi, rafine edilmemiş susam 170 ° C'ye kadar sigara içmez
Hassas seçenekler rafine ayçiçeği ve avokado yağıdır: 200 ° C'den sonra sigara içmeye başlarlar.
3. Bir termo iğnesi alın veya onsuz nasıl yapılacağını öğrenin.
Biftek derecesi, et parçasının içindeki sıcaklık tarafından belirlenir. İğne termometresi ile ölçülmesi en kolaydır.
Yaygın kızartma dereceleri şuna benzer:
- 38 ° C ve üzeri - çiğ / mavi (kanlı biftek),
- 48 ° C ve üzeri - nadir (çok hafif kavrulmuş),
- 52 ° C ve üzeri - orta derecede nadir (hafif kavrulmuş),
- 58 ° C ve üzeri - orta (normal kavrulmuş),
- 63 ° С ve daha yüksek - orta kuyu (iyi yapıldı),
- 74 ° С - iyi yapılmış (çok iyi yapılmış).
Bir iğneniz yoksa, kabaca kızartma seviyesini belirleyerek etinizi parmağınızla ezebilirsiniz.
Mavi ve dokunuşa az rastlanan biftek başparmağın altındaki kas dokusuyla aynıdır: diğer elinizin işaret parmağıyla bastırın ve yumuşaklığı hissedin.
Başparmağınızın ve işaret parmağınızın uçlarını sıkarsanız, kas gerilir ve başparmağınızın tabanı az pişmiş biftek ızgarasına benzeyecektir.Büyük ve orta - orta. Büyük ve isimsiz - orta kuyu.
Baş parmağınızı ve küçük parmağınızı birleştirdiğinizde, iyi bifteğe bastığınızdaki aynı baskı hissedersiniz.
bbaum.ru
1. Biftekleri fırında önceden kızartın
Sear A Steak Nasıl Yapılır Bu teknik, kenarlarda gri, aşırı pişmiş et olmadan en düzgün kavurma elde etmenizi sağlar.
Biftekleri bir fırın tepsisine koyun ve çıkışta ne kadar kızartılmış biftek alacağınıza bağlı olarak 30–60 dakika boyunca 90–95 ° C sıcaklıkta pişirin.
Kanlı bir bifteğe ihtiyacınız varsa, fırında önceden kızartılan bölüm atlanabilir.
Bu arada, benzer bir şekilde, önceden pişirilmiş, ancak soğutulmuş ve yatırılmış bifteğin tadına kavuşabilirsiniz. Fırında 120 ° C'de yaklaşık 30 dakika bekletin ve sonra gevrekleri döndürmek için her iki taraftaki bir tavada kızartın.
2. Tavayı ısıtın
En az 8-10 dakika yüksek ateşte kalmasını sağlayın. Daha iyi - daha fazla. Örneğin Chicago’daki Alinea restoranının şefi, 12 saat boyunca dökme demir tavaları ısıtmayı tavsiye ediyor.
Sonra tereyağını ekleyin, ısınması için birkaç dakika bekleyin ve sonra bifteği yerleştirin.
3. Biftekleri yüksek sıcaklıkta kızartın.
Her bir tarafta, istenen kabuk rengine bağlı olarak 1,5-2 dakika. Kızartma sırasında, protein - öncelikle bir et parçasının yüzeyinde bulunur - pıhtılaşır ve sıvı akışını engelleyen bir tür filme dönüşür. Bu, yüksek ateşte kızartılmış bifteğin içinde sulu kalması anlamına gelir.
Sadece o zaman ısıyı küçültün, eti bir kapakla örtün ve istenen kızartma derecesine bağlı olarak 1-5 dakika bekletin. Bu öneri, yağlı ve sulu mermer etlerden elde edilen biftek için geçerlidir.
Termo iğnesi veya parmağını kontrol etme isteği. Bir bifteği bıçakla kesmemeli veya delmemelisiniz: meyve suyu etten dışarı akar.
Bonfile yağsız biftek hakkında konuşuyorsak, teknolojinin nüansları olacak. Bonfile iki tarafı kızarana kadar kızartın, tavaya biraz tereyağı (örneğin tereyağı) ekleyin ve - eğer isterseniz - favori baharatlar (aynı sarımsak) ve otlar (biberiye, lavanta, kekik, adaçayı ...) . Sıcaklığı orta seviyeye düşürün ve her iki taraftaki eti kızartmaya devam edin, ekstrüzyon suyuyla dökün. Bu yüzden biftek doğru kızartma alacak.
4. Fırında istenen kızartma derecesine getirin
Bir kapak ile kaplanmış bir tavada, bifteğe orta az pişmiş bir derece kavurma derecesi ile mükemmel pişirilir. Gerçekten kızartılmış bir biftek almak istiyorsanız, yağda her iki taraftan kızarttıktan hemen sonra 180 ° C'ye ısıtılmış bir fırına koyun.
Fırında harcanan zaman istenen kızartma seviyesine bağlıdır:
- Orta nadir - 4 dakika yeterli
- orta - 7 dakika
- orta kuyu - 10 dakika
- Aferin - 14 dakika.
