Mantarların kurutulması, nihai ürünün depolanmasındaki basitliği, mevcudiyeti ve elverişliliği nedeniyle hazırlanmalarının diğer türlerinden olumlu yönde farklılık gösterir: 10 kg taze mantar, şehir mutfaklarındaki dolaplarda raflarda çok az yer kapladıkları için bir taneye dönüşür. Besin özellikleri bakımından, kurutulmuş mantarlar tuzlanmış ve salamura edilmişlerdir. Kurutma, lezzetini arttırır, çorbalar ve kurutulmuş mantarların ana yemeklerini taze olanlardan daha lezzetli ve zenginleştirir. Ek olarak, midede ağırlığa neden olmadan, kızarmış ve konserve mantar tabaklarında olduğu gibi, botulizma riski olmadan güvenle yiyebilirsiniz.
Bozulabilir bir ürün olan taze mantarlar hemen işlemden geçirilmeyi gerektirir. Eğer sözde sessiz avlanma başarılı olsaydı ve mantarlar çok fazla toplanırsa, bu durumda kurutma ev sahibine çok yardımcı olacaktır. Hava sıcak, güneşli, kuru ve yaşama şartları uygun olduğunda, sokaklardaki mantarların, dişlerin üzerine oturarak kurutulması uygundur. Kötü hava koşullarında veya az yer olması durumunda, en güvenilir yollardan biri mantarları gaz ve elektrikli fırınlarda kurutmak olacaktır. Termostatlar ve konveksiyon modu ile donatılmış olanlar, dahili fanlar, işlemi büyük ölçüde basitleştirir ve zamanın hızlanmasını sağlayarak yüksek kurutma kalitesini sağlar.
Hangi mantarlar fırında kurutulabilir?
Tüm boru şeklindeki mantarlar kurutmaya uygundur, ancak en iyisi beyazdır (boletus mantarı). Brownberry'ler, kavak mantarları, boletus ve diğer tübüler mantarlar (kapakları alttan sünger gibi görünür) kurumuşken kararır, bu da et suyu pişirmek için daha az uygundur, fakat diğer yemeklerde kullanılabilir. Agarik mantarlar (mantarlar hariç) hiç kurumamış değildir. Marsupial mantarları (morels, dikişler ve trüf mantarları) kurutulabilir.
Her mantar türü diğerlerinden ayrı kurutulmalıdır.
Kurutma işleminden önce mantar işleme
Kurutma için sadece genç, taze, güçlü, hasarsız ve solucan deliği örnekleri seçilmiştir.
Kurutma amaçlı mantarları yıkamak imkansızdır! Aşırı nem, sürecin kendisini engeller ve depolama sırasında mantarların hızlı bozulmasına katkıda bulunur. Mantarlara yapışan kir, çam iğneleri ve yapraklar sadece mekanik olarak temizlenir, mantarları yumuşak bir bezle siler veya enkazları bıçakla sıyırır. Bununla:
- beyaz mantarlarda, kökler tamamen veya kısmen kesilir, sapın yarısından daha fazla bırakılmaz, kesilen parçalar ayrı olarak kurutulur,
- Boletler ve kavak mantarları arasında hiçbir şey kesmezler, bütün mantarı dikey ya da dört parçaya keser,
- morel ve dikişlerde bacağın sadece alt kısmı kesilir,
- yer mantarı dilimlenmiş
- bütün kuru mantarlar,
- büyük bacaklar ve kapaklar birkaç parçaya bölünür: 3-4 cm dilimler veya 4 ila 5 mm kalınlığındaki plakalar.
Kurutma için mantarlar fırına nasıl yerleştirilir?
En uygun yerleştirmenin birkaç farklı yolu vardır. Mantar olabilir:
- kapakları parşömen kağıt veya folyo ile kaplı bir fırın tepsisine kapaklar aşağı gelecek şekilde birbirinden uzakta olacak şekilde döşeyin,
- Bir ızgaraya ya da büyük hücrelere sahip bir ızgaraya yayılmış, böylece fırın tepsileri yerine bunları kullanabilmeniz için çeşitli ızgaralar ve ızgaralar olabilir,
- uzun tahta örgü iğnelerine ya da kısa meşalelere asılır ve bunları çürükler gibi, yan duvarlarının kenarlarındaki fırının karşısına geçirir ya da meşaleleri kumlu bir kaba sokarak yerleştirir,
- (fırının çevresinde) çivili bir çerçeve üzerinde birkaç sıraya gerilmiş bir ip teli üzerine gerilmiş,
- metal pimler veya metal kalkanlara veya ahşap levhalara 6–10 cm arayla dövülmüş ahşap örgü iğneleri üzerine yerleştirin.
Mantar kurutma ilk aşaması - podyalyvanie
Yukarıdaki yöntemlerden birine konmuş mantarlar, kurutma için 40-50 ° C'ye ısıtılmış bir fırına yerleştirilir. Yüksek sıcaklıklarda, salınan protein damlacıkları üzerlerinde oluşur. Bu, kurumayı zorlaştırır ve nihai ürünün kalitesini düşürür, bu mantarlar kararır, kokularını ve lezzetlerini kaybederler ve yemek için tamamen uygun hale gelebilirler.
Varsa konveksiyon modu derhal dahil edilmelidir. Mantarlardan dışarıya buharlaşan nemi üfleyerek kesinlikle başarılı bir sonuç verecektir. Ancak, herhangi bir durumda, vantilatörlü veya vantilatörsüz, fırın içerisinde sürekli hava sirkülasyonu sağlamak için fırın kapısının kurutma işlemi boyunca sürekli açık olması gerekir. Kapalı bir fırında mantarlar kuru olarak değil, öğütülür ve pişer.
Mantarların fırında kurutulması ana aşaması
Mantarların yüzeyi kurur ve ellere yapışmayı keser kesmez, fırın içindeki sıcaklık 60-75 ° C'ye çıkar. Ama artık yok! Aksi takdirde, mantarların rengi, tadı ve lezzeti acı çekecektir.
Tam kuruma süresi hemen belirlenemez. Büyüklük ve kalınlıkta kopyalar özenle seçilmiş olsa bile, farklı hızlarda kurur. Bu nedenle, zaman zaman mantarlar dokunarak kontrol edilmeli, ters çevrilmeli ve kuru olarak temizlenmeli, son kurumaya hazır bırakılmamalıdır.
İlkel gaz fırınlarına sahip eski sobalarda, periyodik havalandırma, ısıtma ve soğutma işleminin uzatılması iki gün sürebilir, ancak mantar hamurunun güzel renginin korunmasını ve ürünün yanmasını ve kurumasını önler.
Mantarlar dişlilere asılabilir ve güneşte ilk önce yıpranabilir ve fırında kurutulabilir. Ya da tam tersi - önce fırında podvyalit, sonra güneşte kuru.
Gerekirse, fırındaki mantarlar odadaki havada kurutulabilir.
Kurutulmuş mantarların hazır olma durumu nasıl belirlenir?
Mantarların hazırlığı dokunma ve kırılma ile belirlenir. Düzgün bir şekilde kurutulmuş, hafif, bükülmeleri, kırılmaları, ancak parçalanmamaları gerekir.
Kuru mantarlar fırında nasıl saklanır?
Hazır kurutulmuş mantarlar tamamen soğutulur ve ancak daha sonra kaplara, metal veya cam kavanozlara yerleştirilir. Depolama kapları, hermetik olarak kapatılmış kapaklarla mükemmel şekilde kuru olmalıdır. Havadan nem almamalı. Sadece bu durumda, mantarlar lezzet ve tatlarını kaybetmeden uzun süre saklanır.
Mantarların bulunduğu oda oldukça kuru ve iyi havalandırılmışsa, bir ipin üstüne sokabilir, temiz gazlı bezle sarın ve asın. Bu durumda, kurutulmuş mantarlar bir yıldan daha uzun süre saklanabilir, ancak zamanla lezzetlerini hala kaybedeceklerdir.
Depolama sırasında mantarlar bir nedenden dolayı aniden ıslanırsa, derhal toplanıp kurutulmaları gerekir.
Fırında ne tür mantarlar kurutulabilir?
Kurutulmuş formda belki bu bitkilerin her türlü iyidir. Bunun tek istisnası, kuruduğunda hoş olmayan acı çeken bazı mantar türleridir.
İşte kurumuş bazı orman sakinleri:
- borulu: beyaz mantarlar, boletus boletus, titrek kavak, boletus, boletus,
- lameller: petrol, ren geyiği mantarı, sonbahar, yaz ve kış bal agaric, mantar şemsiyesi, yeni sanat eserleri,
- chanterelle,
- koç mantarı ve çırpıcı mantarları.
Toplanan her şeyin zehirli olmadığından emin olmak, dikkatlice çözmek, sümüğü çıkarmak, yıkamak için gereklidir.Birlikte bu incelik türlerini kurutabilirsiniz - ve lezzet daha zengin olacaktır. Genel olarak, mantarların fırında kurutulması, özellikle modern fırınlardaki fonksiyonların bolluğu göz önüne alındığında oldukça basittir.
Mantarın ön hazırlığı
Tüm mantarlar kurutulabilir mi? Tecrübeli mantar toplayıcıları bu amaçlar için russula, chanterelles ve plaka şeklindeki kapaklara sahip diğer türleri değil, tübüler mantar türlerini tercih etmelerini önerir. Gerçek şu ki, ikincisi karakteristik bir acı tada sahip olabilir.
Mantarları topladıktan sonra yapılacak ilk şey, onları iğne yapraklı artıklardan, yapraklardan ve toprak parçacıklarından temizlemeye başlamaktır. Ürünü daha fazla kurutmayı düşünüyorsanız, kabuğa gelince, ondan kurtulmanıza gerek yoktur.
Mantarları yıkamaktan da kaçınmak daha iyidir, çünkü borulu kapaklar tarafından büyük miktarlarda nem emilimi ile kaplanır ve bu da kuruma süresini arttırır.
Mantarların hazırlanmasından ve işlenmesinden sonraki aşama, büyüklüklerine göre sınıflandırılmasıdır. Bu, mantarların her bir partide eşit şekilde kurumasını sağlar. Mantarları sıraladıktan sonra ikiye bölmek tavsiye edilir.
Aspen, çalılar, boletus ve boletus kurutma için seçilmişse, bacakların şapkalardan ön ayrılmasına dikkat etmelisiniz.
Mantarların öğütülmesi, sadece en iyi kurutmaları için değil, aynı zamanda kış için hasat için uygun olmayan solucanlar ve çürük ürünler içeren ürünlerin elenmesinde de gereklidir.
Bu durumda, tüm manipülasyonlar sadece plastik bir bıçakla önerilir. Gerçek şu ki, ürünün metal ile teması, mantarların ani oksidasyonuna neden olabilir ve bu da tatlarını önemli ölçüde bozar.
Fırında mantarları kurutma özellikleri
Kış için hasat için mantarları kurutmak söz konusu olduğunda, birçok hostes hemen hemen her mutfakta mevcut olan fırını tercih eder.
Fırının başlatılması için 45 derecelik bir sıcaklığa ısıtılması önerilir. Ön hazırlıktan sonra, mantarların metal bir ızgaraya yayılması ve önceden ısıtılmış bir fırına yerleştirilmesi gerekir. Bu amaçlar için, fırın tepsisinin kullanılmaması daha iyidir.
Mantarları kuruturken fırını kapatmaya gerek yoktur. Aksi takdirde, üründen nemin gerekli şekilde buharlaşması ile ilgili sorunlar ortaya çıkacaktır. İlk saatin sonunda, mantarlar biraz halsiz olacak ve ızgara yüzeyine yapışmayı durduracaktır. Bu aşamada, fırının sıcaklık göstergelerinin 80 dereceye çıkarılması ve daha fazla olmaması önerilir.
İstenilen sıcaklığın ayarlanmasından sonra, ürün yaklaşık 5 saat kurutulmalıdır. Mantarları ızgaraya çevirmek zaman zaman önerilir.
Ayrıca, nemi çok daha hızlı kaybedilen ve çoğu durumda fırından çıkarılması gereken kapakların durumunu izlemek de önemlidir. Kural olarak, mantar kapaklarının kurutulması için 3.5-4 saat yeterlidir.
Nottaki hostes
Daha önce belirtildiği gibi, mantarları fırına yerleştirdikten sonra, durumlarını dikkatlice izlemeniz ve zamanında çıkarmanız gerekir. Ürünün kurumasını önlemek önemlidir, çünkü lezzet kaybına, faydalı özelliklere ve tat kaybına katkıda bulunabilir.
Kurutulmuş mantarların daha sonra pişirme işleminde kullanılmaları, toparlanma, pişirme ve yumuşama işlemlerine eşlik etmeyecektir. Başka bir deyişle, kurutulmuş mantarlar yemeklerde daha fazla kullanım için uygun değildir.
Ancak mantarların yetersiz kuruması nahoş sonuçlarla doludur. Ürünün yetersiz depolanmasından, nem ile en az temasta kalıbın kaplanmasından ve hızlı bozulmadan bahsediyoruz.
Fırında çeşitli mantarların en iyi kuruma sürelerini belirlemek oldukça zordur. Bunların türü, büyüklüğüne ve dikkat hostesine bağlıdır.
Elbette, en çok tercih edilen yöntem, mantarları doğal olarak açık güneş ışığında kurutmaktır, ki bu da apartman sakinleri için her zaman mümkün değildir. Bu durumda, mantarları fırında kurutmak, bu eşsiz ve kullanışlı ürünü kışa hazırlamak için harika bir yoldur.
Tüm manipülasyonlardan sonra, sadece korunan ürünün faydalı özellikleri olmakla kalmaz, aynı zamanda aromada bir artış ve bazı mantar çeşitlerinin, örneğin beyazın tadında bir gelişme de vardır.
Ancak, herhangi bir durumda, mantar toplarken, önlem almamak gerekir, çünkü ürünün bazı çeşitlerinin kullanımı vücudun ciddi ve çok tehlikeli zehirlenmesiyle doludur.
hazırlık
Solucanlar tarafından zarar görmeyen güçlü mantarlar kurumaya uygundur. Sadece kapakları toplayacağım ve bacakları muhteşem bir atıştırmalık mantar havyarına koyacağım. Peki, mantar kuru nasıl:
Başlamak için mantarları çöp ve yapraklardan temizleyin. Bu durumda, kategorik olarak yıkamak önerilmez. Yani, bir bıçak ve yumuşak bir bez kullanın. Kazıyın ve ovalayın. Mikrofiber kullanıyorum, çok uygun.
Şimdi kapakları plakalara bölün. Çok zayıf değil, şişman değil.
Mantarları fırında kurutmanızı, fırın tepsisine değil tel rafa yaymanızı öneririm. Böylece sıcak havanın her tarafından erişimi vardır ve sonra sıkışmış parçaları tavadan ayırmanız gerekmez. Bu çok hoş değil.
Parçaları sıkı bir şekilde yerleştirin, kurutma işleminde büyüklükleri azalır.
Beyaz mantarlar bacaklar ile kurutulabilir, bence çok iyi. Harika görünüyorlar, titrek kuşların aksine kararmayın.
Mantarları kurutmak için hangi sıcaklıkta:
Fırını önceden ısıtın ve ardından sıcaklığı 60-70 ° C'ye ayarlayın. Kapı hafifçe açılmalıdır. Bu yüzden aşırı nem buharlaşacak ve hava serbestçe dolaşacaktır. Konveksiyonlu (fanı) elektrikli bir fırınınız varsa, o zaman elbette bu modu açın. Konveksiyon modu aralıklı fırından dışarı üflenir, mantarlardan oluşan nem ve kurutma işlemi daha hızlı olur.
Fırında kaç tane kuru mantar var:
Bu, parçaların kalınlığına ve fırının özelliklerine bağlı olarak 4-6 saat içinde gerçekleşecek. Hazır mantarlar biraz esnek olmalıdır. Çok kuru ve kırılgan olmadıklarından emin olun.
Kurutma için mantar nasıl hazırlanır
Böylece, spor bitkileri toplanır, temizlenir, çöplerden alınır ve dönüşlerini bekler. Onlarla başka ne yapılmalı? Mantarları fırında kurutmadan önce şunları yapmalısınız:
- Onları sıralamak iyi, durulayın veya silin
- Onları seçin ve aynı boyda yapmak
- güneşte nemden hafifçe kaçan,
- fırın ızgaralarını hazırlar.
Tek boyutlu mantarlar düzgün kurutma için olmalıdır. Genellikle küçük parçaların daha çabuk boşalması ve büyük parçaların önüne çıkarılması gerekir. Bu nedenle, ızgaraya eşit olarak dağıtılmış aynı büyüklükte dilimlenmiş mantarlar bu konuda herhangi bir soruna neden olmaz.
Kurumadan önce mantarlar bir bez üzerine konulabilir ve güneşte solmaya bir süre bırakılabilir - böylece mümkün olduğunca çok sayıda faydalı madde tutabilirler. Doğal olarak, böyle iyi bir hazırlıktan sonra, fırında mantarların nasıl kurutulacağı sorusu ortadan kalkacak, çünkü yapılacak tek şey onu hazırlamaktır. Bunları dilimler veya plakalar halinde kesmek daha iyidir, bu nedenle daha hızlı kururlar ve bu formda saklamak çok daha uygundur. Ancak tüm yıkanmış mantarlar havada önceden ısıtılmadan kurutulursa, her tür mutfak cihazının çalışma kurallarını bilmek önemlidir.
Bununla birlikte, kafa bir gaz fırında mantarların nasıl kurutulacağı sorusuyla şaşırıyorsa - burada zaten fırının kendisi hakkında biraz bilgi sahibi olmalısınız. Isıtma yöntemi, sıcaklık, hangi araçların kullanılacağı en iyisidir.
Normal mantar türlerinden biraz daha kaprisli olduklarından, fırında beyaz mantarların kurutulması sorununa özel dikkat gösterilmelidir.
Beyaz mantar
Ayrı bir kategori beyaz temsilcileri içerir. Bu, en kokulu ve lezzetli protein zengini türlerden biridir. Fırına gönderilmeden önce, bir bezle silinir, yüzeydeki kiri temizler, nadir durumlarda yıkanır, ancak bu şekilde daha uzun süre kururlar.
Ve elbette, soru, fırında porcini mantarının nasıl kurutulacağı sorusudur. Onları dikkatlice seçin, sıralayın, dilimleyin. Tüm mantarlardan en dayanıklı ve en sert olanları seçin, yapısını daha iyi koruyacak ve parçalanmayacaktır. Ayrıca geniş hücreli birkaç ızgara hazırlamalı ve iyi hava sirkülasyonu sağlamalısınız. Folyo ızgara üzerine döşenebilir.
Beyaz kurutulmuş dilimler baharat olarak kullanılan toz, hazırlanabilir.
Fırın kullanımı için genel kurallar
Ev hanımının ne yapmaya karar verdiği önemli değildir: bir gaz ocağının içindeki mantarların kurutulması ve elektrikli bir fırında kurutulması. Bütün bunlar dikkatli bir hazırlık gerektirir.
Örneğin, mantarların bir elektrikli fırında nasıl kurutulacağı sorusuna cevap verin. Mantarların ızgaraya yerleştirilmesi çok önemlidir, çünkü elektrikli fırınlar alt ısıtıcının her zaman üstten daha fazla ısıtacağı şekilde düzenlenmiştir. Bir fırın tepsisine mantar koyarken, basitçe yapışırlar, altta nem oluşur ve sonuçta depolama sırasında küflenebilirler.
Ocağı olan bir fırın kullanırken, kimsenin yakın gelecekte kızartma yüzeyinde herhangi bir şey pişirmeyi planlamadığından ve aynı zamanda da fırında mantarları kurutmayı planlamadığından emin olmalısınız. Kurutma sıcaklığı genellikle yaklaşık 70 ° C'ye ayarlanır. Birkaç seçenek: çiğ mantarlar için önce daha düşük bir sıcaklığın (30-40 ° C) ayarlanması ve sonra 60-70 ° C'ye yükseltilmesi daha iyidir Veya başlangıçta 40 ila 60 ° C arasında sabit bir sıcaklık ayarlayın, fırını önceden ısıtın ve boşlukları içine yerleştirin.
Elektrikli fırında kurutma mantarları
Modern elektrikli soba, yüksek işlevselliği sayesinde, atalarımızın yaptıkları eski günlerden daha kötü olmayan mantarları kurutabiliyor, onları ipte sarar ve güneşte kurumalarını sağlıyor.
Kurutmanın ana görevi, ürünlerdeki nemin buharlaşmasıdır. Bu ılık havanın hareketine katkıda bulunur. Bu bitkilerin kapalı sıcak odalarda çok iyi ve hızlı bir şekilde kurutulmasının nedeni budur, ancak mantarların elektrikli bir fırında nasıl kurutulacağını merak ettiyseniz, cevap daha kolay olurdu.
Birçok modern fırında “dahili fan” (bazı üreticiler için “konveksiyon”) gibi bir işlev vardır. Gıda ürünlerinden nemin buharlaşması için, üst ve alt ısıtma elemanlarını, doğal hava koşullarını simüle ederek fırın içinde hava hareketi yaratan bir fan kullanarak açmak için idealdir. Fırın eskiyse ve vantilatör yoksa, mantarlar kapı açık halde kurutulmalıdır.
Elektrikli ocaklarda bulunan bir fan sayesinde kuruma süresi yaklaşık% 30 azalır. Yani, her zamanki beş saatlik kuruma yerine üç buçuk ile sınırlı kalabilir. Mantarları elektrikli bir fırında kurutmak mantarları kurutmanın en modern ve en hızlı yollarından biridir.
Gaz Fırında Mantar Kurutma
Gaz fırında mantar nasıl kurutulur? Ayrıca çok basit. Elektrikli bir fırından çok hızlı bir şekilde ısınması nedeniyle ayrılır ve bu sadece bir artıdır - zaman kazandırır. Ayrıca, gaz fırınlarında, ısı esas olarak alttan gelir ve çoğunlukla eşit olmayan bir şekilde dağılır. Bu durumda, ızgaralar üst ısıtma elemanlarına daha yakın yerleştirilmelidir ve daha iyi hava sirkülasyonu için kapının açık tutulması da önemlidir. Bir gaz fırınının modern analogları işlevsellik açısından elektrikten çok farklı değildir. İçlerinde, fanı her iki tenami ile bağlamak mümkündür.
Mantarları gazlı fırında kurutmak fırının hızlı bir şekilde ısınabilmesi nedeniyle çok daha hızlıdır, ancak aşırı kızarma riski vardır, bu yüzden işlem daha dikkatli izlenmelidir ve bazen sıcaklığı 10 ° C düşürmek daha iyidir
Kurutulmuş mantarların depolanması
Önceden boşluklu bankaların depolanacağı odanın hazırlanması tavsiye edilir. Kuru, temiz, havalandırılmış, ışıksız. Mantarlar, özellikle iyi kurutulmamışlarsa, çok kaprislidir.Kuru halde, parçalanmazlar, sağlam bir yapıya sahiptirler, güzel kokarlar, fakat ortamdan nemi emme yeteneklerinden yoksundurlar.
Kurumuş mantarlar, çevredeki ürünlerin kokusunu ve nemi emer, bu nedenle mantarları fırında kurutmaktan daha depolamak genellikle daha zordur. Sıkıca kapanan cam kavanozlar idealdir; bu, oksijenin kapak üzerine alkol atılarak buharlaştırılması gerektiğidir. Teneke kutu yoksa - sıkı bez torbalar, sıkı torbalar, plastik kaplar yapacaktır.
""
